[发明专利]厚朴酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种厚朴酱油的加工方法，以厚朴为原料，采用原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将原料打浆过滤后对过滤渣进行联合酶解，既能有效避免酶解对原料液内营养物质的破坏，也能使原料渣分解出更多的营养物质，提高了原料的利用率，本发明提供的厚朴酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、营养丰富，具有行气消积、降逆平喘等保健作用。

主权项

1.一种厚朴酱油的加工方法，其采用以下步骤：A、原料准备：挑选6kg成熟的厚朴、1kg的栝楼、1kg的火棘、1kg的明党参，将原料洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，经过180目的筛网进行过滤，得到厚朴初液和厚朴初渣，向5kg的厚朴初渣中加入0.005kg的蛋白酶、0.03kg的纤维素酶和0.01kg的果胶酶，在40℃的环境下联合水解50min，经120目筛网过滤，制得厚朴液及厚朴渣；B、黄豆预处理：将7kg黄豆与2kg的红豆、1kg的青豆混合均匀后放入30kg的水中，浸泡24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg的黄豆泥中加入2kg的厚朴初液、1kg的木瓜汁、1kg的苹果汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；C、混合、接种：取黄豆泥坯10kg、厚朴液2.5kg、豌豆粉2kg、大麦粉1kg、山枣粉1kg、麸皮2kg、食盐1.8kg、种曲0.6kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20℃，发酵时间为10天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅2kg的厚朴渣、0.2kg的酵母菌、0.02kg的乳酸菌，发酵温度为26℃，发酵15天；后期向酱醅中加入1.5kg的厚朴初液、1kg的菠萝汁，搅拌均匀，发酵温度为35℃，发酵时间为20天，制得成熟酱醅，将厚朴渣继续发酵，提高了原料的利用率；E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得厚朴酱油；F、杀菌：将厚朴酱油在85℃恒温水浴环境下杀菌5min；G、包装：将杀菌后的厚朴酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。