[发明专利]一种高膳食纤维饼干的加工方法

摘要

本发明公开了一种高膳食纤维饼干的加工方法，以豆渣作为原料，先通过去腥、烘干、粉碎得到豆渣膳食纤维粉，然后与大豆蛋白溶液混合均匀，加入转谷氨酰胺酶，先进行搅拌交联反应，然后低温静置，经过干燥、研磨处理，得到表面结合大豆蛋白的预处理豆渣膳食纤维粉，与面粉、鸡蛋、植物油、甜味剂、食盐、水混合调制成面团后，经过成型、烘焙，得到高膳食纤维饼干。本发明加工方法制得的饼干既富含膳食纤维，营养价值高，而且感官品质优良，加工性能好，不易破碎，便于贮存、运输。

主权项

1.一种高膳食纤维饼干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)膳食纤维制备：先将豆渣于90‑100℃蒸煮0.5‑1h去腥，然后于70‑80℃烘干6‑8h，用粉碎机粉碎后过筛，得到豆渣膳食纤维粉；(2)膳食纤维预处理：将所述豆渣膳食纤维粉与大豆蛋白溶液按重量比(0.5‑1)：(1‑2)混合均匀，然后加入适量转谷氨酰胺酶，先于40‑50℃进行搅拌交联1‑2h，然后于4‑10℃静置0.5‑1h，过滤后于50‑60℃干燥，研磨均匀，得到预处理豆渣膳食纤维粉；(3)面团调制：将所述预处理豆渣膳食纤维粉与面粉、鸡蛋、植物油、甜味剂、食盐、水按重量比(3‑5)：(2‑4)：(1‑2)：(1‑2)：(1‑1.5)：(0.03‑0.05)：(0.5‑1)混合均匀，得到面团；(4)成型：将所述面团擀成薄片，然后利用模具造型成需要的形状；(5)烘焙：将成型后的饼干放入烤箱中烘焙10‑20min，冷却后得到成品。