[发明专利]一种圣女果醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种圣女果醋的酿造工艺，包括以下步骤：(1)圣女果干燥粉碎处理；(2)冷冻处理；(3)酶解；(4)成分调节；(5)巴氏杀菌；(6)酒精发酵：将备用液和酵母放入无氧发酵罐中，酒精发酵30～40d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为4％～6％的发酵液；(7)醋酸发酵：将发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入醋酸菌进行无氧发酵30～45d，得到圣女果醋；(8)配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用圣女果原料，改善圣女果皮的内部结构，明细改善圣女果醋的质地和香气，酿造成口感圆润、丰富的高品质圣女果醋，还能具有广大的市场推广价值。

主权项

1.一种圣女果醋的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)圣女果干燥粉碎处理：取圣女果洗净，置于红外干燥设备中，在50～55℃条件下干燥30～35h，控制干制后圣女果的含水量为15％～20％，然后置于气旋式超微粉碎机中，以3000～4200r/min粉碎至50～100μm，得到圣女果粉，备用；(2)冷冻处理：将圣女果粉放入冷冻室中，在冷冻温度为‑18℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；(3)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.2～0.5份纤维素酶放入酶解器中，混匀，调温至40～50℃处理2～3h后，得到酶解液；(4)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整还原糖＞4.5％，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～3.8、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；(5)巴氏杀菌：在100～115℃杀菌处理调节液10～30s，冷却至28～30℃，得到备用液；(6)酒精发酵：按重量份数计，将500份备用液和1～3份酵母放入无氧发酵罐中，搅拌均匀后在15～20℃下进行酒精发酵30～40d，发酵过程之中持续通入氮气和二氧化碳混合气体，得到酒精度为4％～6％的发酵液；(7)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一无氧发酵罐中，加入1.5～3.5份醋酸菌进行无氧发酵30～45d，控制发酵的温度为20～30℃，待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到圣女果醋；(8)配兑、过滤和瓶储：将圣女果醋通过真空板框式压滤机进行过滤，控制过滤过程中的流量为35～50L/min、过滤压力为0.3～0.5MPa，将过滤后的圣女果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得圣女果醋成品，避光、常温下贮藏。