[发明专利]一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺

摘要

本发明具体涉及一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，属于鱼类食品加工技术领域，经过前处理、切片、温法熏制、腌制、配浆、裹浆、油炸、速冻包装等步骤制得所述烟熏腌制即食型罗非鱼。相比于现有技术，本发明营养搭配合理，质地酥脆，营养丰富，并且蒜泥和马蹄搭配不仅具有抗癌抗衰老功效，还具有清热润肺、生津消滞、舒肝明目、利气通化作用，并且降低了鱼肉水分的含量，减少细菌的滋生，解决了传统工艺方法口感偏咸、质地偏硬不酥脆，同时保存周期时间较短的技术问题。

主权项

1.一种烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺，其特征在于，所述烟熏腌制即食型罗非鱼加工工艺包括以下过程：1）、前处理：选用质量为1.2~1.5kg的罗非鱼，首先切去鱼头和背鳍、腹鳍和尾鳍，并刮掉鱼鳞，沿背部或腹部剖开，将剖杀好的罗非鱼倒入清洗槽内漂洗2~4min，使鱼片上的鱼鳞和粘膜及其内脏残留物清洗干净，所述清洗槽的中心温度为20~30℃，再用生姜水冲洗去腥，生姜水的温度在40~45℃之间；2）、切片：将去腥完后的罗非鱼切成条状，然后再把片状的罗非鱼片切成罗非鱼条，罗非鱼条的长度为5~10cm，厚度为0.2~0.6cm，宽度为0.8~1.2cm；3）、温法熏制：将切好的罗非鱼条以平铺且不重叠的方式放在熏制箱的不锈钢网架上，采用干燥的橡木或者樱木作为发烟木材，熏制时采用程序升温方式，从35℃缓慢升至45℃，升温速率为0.2~0.5℃/h，熏制时间为24~48h；4）、腌制：将熏制好的罗非鱼条装入腌制罐，先加入料酒、生抽、食用盐腌制20分钟，腌制温度为10~15℃，料酒、生抽、食用盐占罗非鱼条质量的百分比分别为1~2%、3~5%、4~6%，再加入质量比为2~4%的柠檬汁和质量比为5~8%的白米醋酸化20~30分钟得到腌制罗非鱼条，酸化温度为5~10℃；5）、配浆：将小麦淀粉和木薯淀粉与清水搅拌混合5~10分钟制成一级裹浆，小麦淀粉、木薯淀粉和清水按质量比为1：1：5~10混合，再加入丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉配成二级裹浆，丁香粉、八角粉、豆蔻粉、白胡椒粉占一级裹浆的质量百分比分别为0.5~1%、0.2~0.5%、4~6%、2~4%，最后把二级裹浆倒入离心混浆机中，加入蒜泥和马蹄后以2000~3000转/分的速率离心混合5~10分钟制得三级裹浆，蒜泥和马蹄的质量占二级裹浆的质量百分比分别为2~3%、5~20%；6）、裹浆：前述腌制罗非鱼条倒入三级裹浆中，浸渍混合5~8分钟得到裹浆罗非鱼条，浸渍温度为10~15℃；7）、油炸：将裹浆罗非鱼条油炸2~3分钟，呈金黄色，油炸温度150~170℃，油炸中心温度≤180℃，油炸完成后沥油得到所述烟熏腌制即食型罗非鱼；8）、速冻包装：将上述油炸完成后的罗非鱼条输送至冷冻箱，冷冻箱的温度为‑5~0℃，湿度为5%~10%，流动速冻2~3min，然后输送金属检测仪中检测，最后采用真空套袋包装机进行包装，成品出厂。