[发明专利]一种无盐酱油的生产方法

摘要

本发明提供一种无盐酱油的生产方法，从制曲、堆温润曲、固态无盐前期发酵、无盐浓稠后期发酵、无盐后熟到酿制无盐酱油的过程中，通过阶段性发酵与温度、含氧度的准确控制来酿得无盐酱油成品，期间以营养激活液、红曲、中药材结合来综合防止发酵过程中酱醅腐且不滋生杂菌，还能增加制得的无盐酱油的香味，发酵过程中不加盐或其它化学防腐剂，发酵物中的蛋白酶、糖化酶等分泌酶系的活力高，所得无盐酱油既可根据需要补充食盐成为氨基酸含量高的含盐酱油，也可不加食盐或根据需要加入果蔬汁调配成不含盐的无盐酱油，这种天然无盐酱油为预防三高，肾脏病等用食疗康复带来了福音，也为发酵功能性豆制品开辟了新路。

主权项

1.一种无盐酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、制曲：将4～6重量份的天然中草药粉与14～16重量份的干麦芽粉混合后加入占其总重量50％～56％的水并翻拌均匀，之后加入70～75重量份蒸熟的炒黄豆、4～5重量份粗麦麸并翻拌得到接种前料，接着在28～37℃的条件下向接种前料中加入占其总重量4～6％的种曲并翻拌均匀以完成接种，最后在温度为20～37℃、湿度为75％～95％的条件下进行培养得到成曲曲料，期间，控制曲料在培养前的温度为25～37℃，控制曲料在培养期的温度为28～37℃；步骤2、发酵酱醅：将步骤1得到的成曲曲料依次进行堆温润曲、固态无盐前期发酵、无盐浓稠后期发酵、无盐后熟后得到成熟无盐酱醅；其中，所述堆温润曲工艺具体为：在温度为15～36℃、湿度为45％～50％的无菌条件下进行堆温润曲1～3小时得到曲醅，期间控制曲醅温度为28～37℃；所述固态无盐前期发酵工艺具体为：将经过堆温润曲后的曲醅置于无菌发酵缸中，曲醅表面覆盖厚度为1～1.5cm的食药两用防腐增香剂，然后将发酵缸密封发酵，开始发酵2～4小时后进行第一次翻醅，翻醅时，揭开密封，除去发酵物表面的食药两用防腐增香剂的干燥部分，然后将发酵缸中的发酵物移入另外一个无菌发酵缸中，接着重复上述覆盖食药两用防腐增香剂并密封发酵的步骤，之后，每隔2～4小时进行一次翻醅，两天后每隔3天翻醅一次，3个轮次后每隔6天翻醅一次，发酵期间，控制发酵缸中发酵物的温度为15～37℃；发酵15～45天后得到浓稠酱醅；所述无盐浓稠后期发酵工艺具体为：将经固态无盐前期发酵得到的浓稠酱醅置于晒酱缸中进行晒制发酵，期间，控制浓稠酱醅的温度为36℃以下，前3天每天翻缸2次以上，3天后每天翻缸1次，30～45天后，每7天翻缸一次，21～25天后即进入无盐后熟阶段；其中，所述翻缸为将晒酱缸中的浓稠酱醅翻拌至另一无菌晒酱缸内或将晒酱缸中的浓稠酱醅进行搅拌并将缸底酱醅翻至表面并继续密封发酵；无盐浓稠后期发酵期间补充营养激活液，并控制浓稠酱醅的pH值为5～6.5，控制浓稠酱醅的含水量为60～65％；所述无盐后熟工艺具体为：将防腐粉均匀覆盖于晒酱缸中经过无盐浓稠后期发酵得到的酱醅表面以形成厚度为0.5～1.5cm的防腐隔离层，然后将晒酱缸置于日光下进行暴晒发酵，期间，每天采用红曲粉将防腐隔离层表面的裂缝进行填充，21天后在酱醅表面形成稳定坚固的防护层，之后对晒酱缸进行透光密封并继续发酵，密封发酵的第一个月，每周翻封酱醅一次，第二个月每10～15天翻封酱醅一次，第三个月及以后每月将酱醅移缸一次至酱醅发酵成为成熟无盐酱醅，其中，所述翻封酱醅为将密封的晒酱缸开封并搅动其内酱醅，接着继续透光密封发酵，所述移缸为将一个晒酱缸中的酱醅挖出并移至另一个晒酱缸内，接着继续透光密封发酵；其中，所述食药两用防腐增香剂采用以下方法得到：将防腐增香中药粉、红曲粉、干糯米饭粉按照0.5～1.2：0.8～2.5：5～15的重量比混合后糖化发酵培菌24～48小时得到：所述防腐粉采用以下方法得到：将干糯米饭粉、红曲粉、防腐增香中药粉按照3～6：0.5～1：0.3～0.6的重量比混合得到；所述营养激活液采用以下方法得到：将食药两用防腐增香剂与糖水混合得到：取1～2kg蔗糖、0.5～1kg米曲霉、1～2kg鲜麦芽碎粒、0.5～1kg干蓼子草粉作为原料与占其总重量0.2～0.5％的红曲粉混合后与水配制含水量为70～85％的混合液，保持混合液温度为28～36℃的条件进行静置活化1～2小时得到营养激活液。其中，所述防腐增香中药粉采用以下配方得到：按川芎30～50g、当归2～5g、党参3～8g、黄芪3～8g、小茴香20～35g、大茴香20～35g、八角40～60g、山奈40～60g、花椒10～20g、陈皮20～45g、桂皮15～30g、丁香3～8g、香叶5～12g、草果15～25g、黑胡椒5～12g、干姜30～60g、甘草8～15g、橘皮15～25g、肉蔻3～8g、紫苏叶5～12g、藿香5～12g混合后磨粉即得到防腐增香中药粉。步骤3、最后采用步骤2得到的成熟无盐酱醅制得无盐酱油，其工艺具体为：按照每80～100kg成熟无盐酱醅加80～130kg清水的比例，混合后入搅拌锅内，煮沸后稳火30～45分钟灭菌，趁热用滤布包扎并压榨得到80～110kg无盐本味酱油；或者，按照80～100kg成熟无盐酱醅加80～100kg清水与4～8kg蔗糖的比例，混合后煮沸，冷却后搅拌浸泡16～22小时，接着用过滤布包扎并压榨得到80～110kg无盐原汁酱油，再将无盐原汁酱油转入深度为40～90cm的浅缸内，在封闭式阳光晒棚内晒露发酵得到无盐本味酱油。