[发明专利]一种焦糖海盐味夹心坚果巧克力及其制备方法

摘要

一种焦糖海盐味夹心坚果巧克力及其制备方法，该方法包括巧克力酱料的制备：按原料配比，将白砂糖、可可脂和可可液块混合后精磨50～70min，再依次加入焦糖、奶粉、可可粉、海盐、磷脂和香兰素继续精磨20～26h制备成粒度小于25um的巧克力酱料；隔离液的制备：将羟丙基甲基纤维素、糊精和白砂糖、淀粉分别加入水中溶解形成溶液Ⅰ、溶液Ⅱ和浑浊液，再将25～30份溶液Ⅰ、50～55份溶液Ⅱ、15～25份浑浊液充分混合后，加热至沸腾，搅拌2～5min后停止加热，冷却备用；坚果初步处理；隔离层的制备；涂层巧克力；巧克力保护层的制备。该巧克力口感佳，营养丰富，稳定性好，加工简单、快捷，满足市场需求，有利于产品推广。

主权项

1.一种焦糖海盐味夹心坚果巧克力的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)巧克力酱料的制备按原料配比，将白砂糖、可可脂和可可液块混合后加入精磨机中精磨50～70min，然后向精磨机中依次加入焦糖、奶粉、可可粉、海盐、磷脂和香兰素，继续精磨20～26h制备成巧克力酱料，巧克力酱料的粒度小于25um；精磨过程中酱料中心温度为30～55℃；将精磨好的巧克力酱料转入保温缸内搅拌保温，搅拌保温的温度为35～55℃，备用；所述原料配比为：可可脂25～35份、白砂糖10～20份、焦糖10～18份、奶粉15～25份、可可粉8～10份、可可液块8～12份、海盐0.4～0.6份、磷脂0.2～0.3份、香兰素0.04～0.1份；(2)隔离液的制备按原料配比，首先将羟丙基甲基纤维素加入水中，配置成质量分数为70～90％的溶液Ⅰ；将糊精和白砂糖分别加入水中，配置成质量分数为85～95％的溶液Ⅱ，所述白砂糖与糊精的质量比为1：(3～6)；将淀粉加入水中，配置成质量分数为85～95％的浑浊液，将25～30份的溶液Ⅰ、50～55份的溶液Ⅱ、15～25份的浑浊液充分混合后，加热至沸腾，搅拌2～5min后停止加热，过40～60目筛后，降温冷却至30℃以下，备用；(3)坚果初步处理去除各种杂质、破碎粒和霉变粒，挑选出饱满的坚果，将坚果去皮后加入调味料，烘焙1～2h，冷却备用，所述调味料的含水量低于5％；(4)隔离层的制备将步骤(3)初步处理后的坚果放入包衣锅内，调节包衣锅的转速为25～35r/min，调整包衣锅所处的环境温度为10～25℃、相对湿度小于50％，然后向包衣锅内分次加入步骤(2)制备的隔离液，待坚果外完全被隔离液包裹后再加入隔离液，重复多次，直至隔离层与坚果的质量比为(0.1～0.5)：1，在坚果外形成隔离层；(5)涂层巧克力将步骤(1)制备的巧克力酱料分次加入包衣锅内，调整包衣锅所处的环境温度小于20℃，调节包衣锅的转速为15～45r/min，待每次加入的巧克力酱料凝固后再加入巧克力酱料，重复多次，直至坚果和隔离层的总质量与巧克力酱料的质量比为(1～5)：1，得到涂层巧克力；(6)巧克力保护层的制备向包衣锅中的涂层巧克力喷涂保护液后，调节包衣锅转速为15～45r/min，同时向包衣锅内进行吹风，吹风温度为16～20℃，待保护液中的酒精完全挥发后，即在涂层巧克力的表面形成一层保护层得到焦糖海盐味夹心坚果巧克力，保护层与涂层巧克力的质量比为1：(166～499)，所述保护液由以下重量份的组分制成：阿拉伯胶15～25份、虫胶15～25份、柠檬酸钠0.2～0.4份、酒精55～65份；(7)将制备好的焦糖海盐味夹心坚果巧克力产品放置在通风、温度为10～20℃、相对湿度小于50％的环境中8～10h后，称量、包装。