[发明专利]一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法

摘要

本发明公开了一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，包括如下步骤：将罗非鱼下脚料制成鱼糜浆备用；将麸皮、小麦粉和水按照重量比为3∶1∶1的配比进行调配制成熟料，将熟料和鱼糜浆均匀混合，蒸煮，加入米曲霉种子液酶解，向备好的鱼糜浆中加入大豆曲和鱼糜曲，静置发酵得到发酵醪，发酵醪脱处理后过滤压榨后，加热杀菌，冷却后即为鱼露成品。本发明工艺方法制备的鱼露，产品的色泽呈棕红色，无悬浮物和沉淀物，具有鱼露固有香味和鲜美滋味，无异臭味，达到鱼露专业标准一级品的感官要求。

主权项

1.一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：将罗非鱼下脚料，经组织捣碎机捣碎成肉糜状，加入1.5倍蒸馏水混合均质后，加热煮沸10min，然后在123℃下灭菌15‑20min，制成鱼糜浆备用；S2、鱼糜曲的制备：(1)熟料制备：将麸皮、小麦粉和水按照重量比为3∶1∶1的配比进行调配，然后将混料均匀混合后在于0.15‑0.17MPa压力下蒸煮10min，即可制成熟料；(2)混料：将上述熟料和已经制备好的鱼糜浆按重量比为1∶8的比例均匀混合，然后于常压下蒸煮10min即可；(3)酶解：将上述混料置于三角瓶中，加入米曲霉种子液,然后保持130rpm转速，40℃恒温条件，酶解12h,其中米曲霉种子液加入量为混料总量的4％，得到终产物鱼糜曲；S3、接种发酵：向备好的鱼糜浆中加入大豆曲和鱼糜曲，其中大豆曲加入量为15％，鱼糜曲的加入量为20％，搅拌均匀后，在于40℃条件下静置发酵12天，然后于90℃加热10分钟，终止酶活性并冷却得到发酵醪；S4、发酵醪脱腥处理：将上述发酵醪先经过添加量6％的海藻糖在40℃条件下脱腥120min，然后后再添0.5％的活性炭继续脱腥20min处理，即可将腥味去除；S5、发酵醪精加工：发酵后的发酵醪，过滤压榨后，加入10％的砂糖，然后在90℃条件下，加热杀菌15min后，冷却后离心处理30min，最后进行热罐装，冷却20min后即为鱼露成品。