[发明专利]一种新型的富硒纳豆豆酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种新型的富硒纳豆豆酱的制作方法，方法步骤如下：步骤一：纳豆芽孢杆菌驯化；步骤二：纳豆原种制作；步骤三：纳豆生产种制作；步骤四：富硒纳豆豆酱发酵；步骤五：富硒纳豆豆酱成品调配。本发明突出优点是：采用纳豆芽孢杆菌来发酵由富硒糙米甜酒酿酒糟和富硒大豆制作豆浆后产生的新鲜豆渣混合制备出来的新型纳豆豆酱发酵原料，获得一种全新的豆酱食品，没有传统纳豆的腥味，但却有更高的纳豆激酶含量；依据现代食品工艺科学方法，利用富硒大蒜、富硒辣椒、富硒生姜和适量的试验对纳豆豆酱进行调味和抗菌抗氧化保护，制备新型保健风味食品。

主权项

1.一种新型的富硒纳豆豆酱的制作方法，其特征在于方法步骤如下：步骤一：纳豆芽孢杆菌驯化，从权威菌种鉴定与保存机构购买优良的纳豆菌株，经过富硒糙米甜酒酿制备过程残留的新鲜酒糟和富硒大豆豆浆制备过程残留的新鲜豆渣混合物的适应性筛选，获得无需外加生物素、纳豆激酶产量高的新型富硒纳豆豆酱纳豆芽孢杆菌菌株作为生产用的母种，长期保存；步骤二：纳豆原种制作，将新鲜饱满大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡8—14h后，倒掉水放进底部铺设双层纱布的蒸笼内蒸到大豆用手捏碎的程度，大豆铺设厚度2—6cm，蒸煮用时60—180分钟，冷却到35—45℃；保存的母种先在改进的纳豆杆菌液体培养基中活化，摇床震荡培养，当液体菌种活菌数达到10×108时，接种到上述蒸熟冷却的大豆上，接种量为10%，拌匀，盖上双层纱布，在高洁净度的保温室内好氧发酵24—36h，分装到带通气塞的无菌的广口瓶中备用；步骤三：纳豆生产种制作，将新鲜饱满大豆1份，充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜后倒掉水；取富硒糙米甜酒酿制作剩余的酒糟1份；以及取富硒大豆豆浆制作残余的新鲜豆渣1份，混合后放进底部铺设双层纱布的蒸笼内蒸到大豆用手捏碎的程度备用；混合料铺设厚度2—6cm，蒸煮用时60—180分钟，冷却到35—45℃；分层接种步骤二制备的纳豆芽孢杆菌原种，接种量为20%，在发酵容器的底部，中部和最上层强化接种量；料层总厚度控制在2—6cm范围；步骤四：富硒纳豆豆酱发酵，取富硒糙米甜酒酿酒糟100—300份、富硒大豆制作豆浆的新鲜豆渣100—300份，混合均匀后铺设在底部铺设两层纱布的蒸笼中，料层总厚度控制在2‑6cm之间，高温蒸煮60—120分钟后，冷却至不烫手，料温在30—35℃，制成富硒纳豆豆酱发酵原料；再分层接种步骤三制备的纳豆芽孢杆菌生产种，接种量为发酵原料的重量的20%，在发酵容器的底部，中部和最上层强化接种量，料层总厚度控制在2—6cm范围；最后盖上两层纱布，放在35—45℃高洁净度培养室内发酵48—72小时后停止发酵；步骤五：富硒纳豆豆酱成品调配，取步骤四富硒纳豆豆酱发酵产物100份， 拌入5—15份生姜细沫、5—15份蒜沫、0.5—2.5份食盐、3—6份辣椒粉进行搅拌调味得到富含纳豆激酶的纳豆酱，密封冷藏后熟，形成制成富含纳豆激酶和有机硒纳豆豆酱产品；纳豆豆酱产品在‑4℃下保质期30天；为了延长保质期，可以将富含纳豆激酶的纳豆酱分装成不同形状薄饼状，采用低于50℃的温度下进行减压真空干燥，或者冻干干燥，制成富含纳豆激酶和有机硒的休闲食品。