[发明专利]一种蛋白酶水解耦合转谷氨酰胺酶交联修饰制备低致敏性乳清蛋白的方法

摘要

本发明涉及一种蛋白酶水解耦合转谷氨酰胺酶交联修饰制备低致敏性乳清蛋白的方法，属于乳制品加工技术领域。本申请利用耦合酶解和酶交联的方法处理乳清蛋白，首先采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶制备出不同水解度的乳清蛋白水解物，之后对水解产物进行交联。分析结果表明水解后交联能进一步显著降低乳清蛋白的抗原性，同时，水解后交联能够使水解后乳清蛋白的乳化活性得到部分恢复。本申请旨在为降低牛乳致敏性提供有效的处理方法，并且保护乳清蛋白作为食品基料的功能性质，为改性制备功能性配料提供理论依据和技术支持，有利于乳清蛋白基料的广泛应用。

主权项

1.一种蛋白酶水解耦合转谷氨酰胺酶交联修饰制备低致敏性乳清蛋白的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)配制3％(w/v)的乳清蛋白溶液；(2)向步骤(1)配制的乳清蛋白溶液中，加入碱性蛋白酶，在pH 8.5，60℃条件下水解乳清蛋白，水解反应过程中，通过加入0.5mol NaOH来维持反应体系pH值，测定水解度，绘制水解曲线，获得水解度分别为2.5，8.1，14.2％的水解样品；(3)向步骤(1)配制的乳清蛋白溶液中，加入胰蛋白酶，在pH 8.0，50℃下水解乳清蛋白，水解反应过程中，通过加入0.5mol NaOH来维持反应体系pH值，测定水解度，绘制水解曲线，获得水解度分别为2.3，7.9，14.6％的水解样品；(4)向经步骤(2)和步骤(3)处理后的样品中，分别加入5U·g‑1、10U·g‑1、15U·g‑1蛋白质的转谷氨酰胺酶，37℃水浴反应2～6h，反应结束后85℃灭酶10min，取出冷却至室温；(5)以原料乳清蛋白为对照样，检测乳清蛋白的抗原活性和乳化性。