[发明专利]一种协同发酵制备富含γ-氨基丁酸桑葚饮品的方法

摘要

本发明公开了一种协同发酵制备富含γ‑氨基丁酸桑葚饮品的方法，是利用能够产生γ‑氨基丁酸的酿酒酵母、植物乳杆菌为桑葚饮品提供γ‑氨基丁酸，以提供饮品的功能性；进一步的酿酒酵母、植物乳杆菌在发酵过程中实现了协同发酵，相对于单一酵母菌或乳酸菌发酵产品而言，酿酒酵母和植物乳杆菌的混合培养在一定程度上能够提高产品的品质，增加产品的风味成分；尤其是采用本发明提供的菌株协同发酵后，所制备的桑葚饮品呈红棕色，具有桑葚特有果香、口感醇和、爽口，滋味独特。

主权项

1.一种协同发酵制备富含γ‑氨基丁酸桑葚饮品的方法，其特征在于，包括以下操作：1)桑葚发酵基质准备：选择新鲜、无腐烂、无病虫且颗粒较饱满的桑葚，清洗，破碎；以40～60mg/L的用量向破碎后的桑葚汁液中加入亚硫酸，而后加入预先经过35～40℃温水活化过的果胶酶；调整糖度到120～140g/L；并添加L‑谷氨酸钠至含量为5～6g/L；2)发酵菌液的制备：将发酵产γ‑氨基丁酸的酿酒酵母在含L‑谷氨酸钠的YPD培养基中活化；将发酵产γ‑氨基丁酸的植物乳杆菌在含L‑谷氨酸钠的MRS培养基中活化；并分别培养10～12h至对数生长期；3)协同发酵：向准备好的桑葚发酵基质中先接种酿酒酵母，接种量为5～6log CFU/mL，在25～30℃密封厌氧发酵约10～12h；随后，再接种植物乳杆菌，接种量为4～5log CFU/mL，在37℃密封静置发酵约50～60h；协同发酵至桑葚发酵基质中残糖的质量浓度为3.6‑4.2g/L，终止发酵；将温度降至0～5℃，自行澄清后得到富含γ‑氨基丁酸的桑葚饮品。