[发明专利]一种瓶装核桃乳的生产工艺

摘要

本发明涉及一种瓶装核桃乳的生产工艺，制作核桃乳的配方成份及重量比为：包括核桃仁，白砂糖，食品添加剂，纯净水。制备方法：对核桃仁进行脱皮处理并研磨得到核桃乳原浆；添加配料制备半成品核桃乳液；经过对半成品核桃乳液进行UHTC工艺制成核桃乳汁；对核桃乳汁进行UHT处理后降温冷却得到常温无菌物料；制备无菌瓶，待灌装用；灌装核桃乳汁于无菌瓶中，待封盖用；制备无菌瓶盖备用；将盛放有核桃乳汁的无菌瓶体通过封盖机，将无菌瓶盖逐个与无菌瓶口结合，形成一定扭矩的瓶盖密封性，得到一瓶符合食品安全的核桃乳产品。本发明的有益效果是，改进现有产品的生产工艺，降低能耗，缓解了环保压力，同时又保留了金属罐装产品原有的美味厚实口感。

主权项

1.一种瓶装核桃乳的生产工艺，发明解决其技术问题所采用的技术方案是：制作核桃乳的配方成份及重量比为：包括核桃仁，白砂糖，食品添加剂，纯净水，其特征在于其中的核桃仁占总重量比4％，白砂糖占总重量比8％，食品添加剂占总重量比0.36％，余量为纯净水。上述核桃乳的生产工艺，按以下步骤制备。A、制备核桃浆：1、对核桃仁进行脱皮处理：1)、蒸煮核桃仁：准确称量占总重量比4％核桃仁，将核桃仁倒入蒸煮罐中，加入纯净水至漫过核桃仁5cm，然后首次加入食品级氢氧化钠(控制好蒸煮时碱液浓度为0.35％‑0.45％)，开启搅拌，在控制电柜上设定好蒸煮温度90℃，蒸煮时间5‑15分钟，打开蒸煮罐加热用蒸汽截止阀，控制蒸汽进压力为0.25Mpa以内，然后启动蒸汽加热控制的气动阀门，开始升温至86℃时，蒸汽控制气动阀门自动关闭，待温度下降至86℃时，蒸汽自动阀门自动打开升温，升温至86℃时自动关闭阀门，同时计时器开始计时，计时结束后出料阀门自动打开，蒸煮结束；2)、排放蒸煮后的核桃仁：蒸煮时间计时结束后蒸煮罐的出料阀门自动打开，核桃仁排放到沥碱液缓冲槽里；3)、核桃仁预冲洗：打开预处理阀门，对排放到沥碱缓冲槽中核桃仁进行喷淋，冲洗掉核桃仁表面残留的碱液。4)、对经过喷淋的核桃仁进行自动滚筒脱皮：先在自动滚筒上安装20目的过滤网，依次启动滚筒、1#和2#水泵按钮，确认滚筒频率为20HZ，人工将经过喷淋的缓冲槽中的核桃仁均匀推送到滚筒脱皮机入口，开始自动滚筒脱皮处理；5)、人工挑选：在滚筒脱皮机出料口放置一张不锈钢平台，平台两旁安排挑选人员，在已脱皮核桃仁自动出料到不锈钢平台上后，挑选人员在不锈钢平台上用手和不锈钢杷，铺平核桃仁，挑选出不良品，合格品排放到反冲洗水槽内；6)、对经过挑选的核桃仁进行反冲洗、装周转桶：将鼓风机充气压板固定在反冲洗水槽上，连接好水槽底部反冲洗水管，然后开启鼓风机，再启动反冲洗水供应泵，冲洗掉残留的核桃仁皮和碱液，持续反冲洗至排放水色泽达到冲洗水色泽后结束，沥干水后装周转桶待磨浆用。2、三道精细研磨核桃浆：1)、先开启磨浆机的热水阀门再启动磨浆机电源，让热水先对磨浆机进行试机调整，同时防止磨浆机干磨而损坏设备；2)、三道精细研磨：先开启研磨机，打开进水阀门，水温控制85‑95℃，再通过真空泵将已脱皮好的核桃仁吸入1#研磨机料斗，加入纯净水，再以此启动2#、3#研磨机，经过三道精细研磨后，将核桃浆的细度控制在能通过40目滤网为准，合格的核桃浆进入到储浆罐中；3)、储浆、过滤：研磨好的核桃浆暂存在储浆罐中，储浆总量控制在4‑5吨，温度≥80℃，再集中通过40目过滤器输送到生产车间调配罐中待调配用。B、制备半成品的核桃乳液：1)、白砂糖溶解、过滤：在高速剪切乳化罐中加入一定热水，开启高速剪切头，然后加入配方设计所需的白砂糖，高速剪切处理一定时间后通过自动出料泵和精密过滤系统将糖浆打入到A步骤的核桃乳液调配罐中，待混合调配用。2)、食品添加剂的溶解、过滤：在高速剪切乳化罐中加入一定热水，开启高速剪切头，然后加入配方设计所需的食品添加剂，高速剪切处理一定时间后通过自动出料泵和精密过滤系统将溶解料打入到A步骤的核桃乳液调配罐中，待混合调配用。3)、混合调配：将A步骤的核桃浆和B步骤的1)、2)溶解料在调配罐中自动搅拌一定时间，混合均匀后得到乳白色的半成品核桃乳液。4)、均质：将B步骤的3)处理后的核桃乳液通过自动出料泵、缓冲罐系统后先打入到30mpa一道高压均质系统再通过35mpa二道高压均质处理后收集到缓冲罐中，待全部物料均经过二道高压均质处理后混合备用。C、UHTC工艺制得优于金属罐装核桃乳口感的核桃乳汁：将B步骤得到的核桃乳液通过自动出料泵、精密过滤系统和初步加热升温后输送到自带温度、压力和时间监测控制的密闭不锈钢容器中，启动搅拌器，同时自动开启升温加热系统，达到121℃时，自动停止升温加热系统，启动自动计时器，保持40分钟，实现UHTC处理工艺(即超高温蒸煮)，超高温保持时间结束后自动启动冷却系统，对物料进行逐级降温处理，直到物料温度降至80℃时结束，制成具有特殊口感和色泽的核桃乳汁，然后启动自动出料泵将核桃乳汁输送到定容罐中，进行标准化定容，制成组织状态稳定、口感厚实顺滑的黄白色核桃乳液。D、UHT工艺制得无菌冷灌装核桃乳液1)、将C步骤的标准化核桃乳液通过自动出料泵、精密过滤系统后打入UHT设备，先进行料赶水程序将UHT系统中的无菌水顶出，由品控进行排放管末端物料指标监测情况判定是否赶水到位，物料依次经过自动预热升温55‐65℃、‐0.05mpa真空脱气塔(此处为核桃乳中氧气、异味的去除，以此来减少核桃乳产品中的含氧量和异味，最大限度的控制了瓶装核桃乳产品中的含氧量，减少产品货架期内的氧化风险，最佳的保证了瓶装核桃乳产品的品质稳定和厚实的口感，核桃乳本身的香味在脱气塔顶部的冰水冷却回香段会保持液体状态而不被流失)、25mpa三道高压均质(此步骤将最后一次的对核桃乳内丰富蛋白质、脂肪等大分子物质进行高压剪切处理，实现核桃乳液的细腻、均一的稳定体系)、二次高温加热升温到138℃并保持15秒(此步骤将核桃乳液中的致病菌等微生物进行360度无死角全方位杀菌处理，达到符合食品安全商业无菌的核桃乳液)、塔水和冰水对物料逐级降温至25℃，通过得到无菌冷灌装的核桃乳液，连续生产过程中，以上步骤循环进行来实现持续的无菌冷灌装核桃乳液的供应。2)、D步骤中的1)制得的无菌冷灌装物料通过自动开关并自带蒸汽屏障保护的316L不锈钢十字阀送入到具备一定无菌气备压的无菌缓冲罐中，使无菌冷灌装物料可以在一定时间内存放在此罐中进行下工序的灌装缓冲备用。E、无菌瓶体的处理：1)瓶胚通过理胚机和瓶胚输送轨道进入到全自动旋转吹瓶机内，先通过IR灯管对不停旋转的瓶胚不同部位按照既定的设定参数进行均匀加热，均匀加热后的瓶胚再逐个送入对应瓶的模腔内，再利用大于28MPA洁净高压气通过不锈钢拉伸吹杆上的细小气孔不断吹大瓶胚直到形成模具设计的形状，得到符合核桃乳产品设计所需的PET瓶，在吹瓶机出口通过自动检测系统将对不良瓶自动剔除处理，再将空瓶送入到风送轨道内；2)、风送道逐个整列的将瓶子输送到瓶杀菌机内进行灌注式杀菌，由消毒液集中供应系统进行消毒液温度和浓度监测合格后，通过不锈钢管道自动输送到灌装式瓶杀菌系统中，通过不同位置的消毒液喷淋设计，使得在喷淋头下经过的每个PET瓶都灌完消毒液，实现瓶子内部全方位无死角的消毒处理，再通过自动翻转倾倒掉瓶内消毒液，同时有一组消毒液喷嘴自动对倾倒的PET瓶体外部各部位不断进行喷冲消毒处理；3)、通过以上2)步骤处理后的PET瓶再次翻转送入到无菌水瓶冲洗机内，瓶子倒立的状态下不间断的开启无菌水喷头，对瓶内残留消毒液进行间歇性冲洗，使瓶内残留的消毒液浓度小于0.5ppm，符合食品安全标准要求，制得可灌装物料的无菌瓶。F、无菌冷灌装过程无菌灌装机是指由四组FFU系统，不断的提供百级洁净风，同时无菌灌装机与万级洁净间连接部位采用水封水密封的具备一定规则形状的不锈钢隔离罩，以此形成无菌灌装的百级洁净环境；将D步骤制得的无菌物料通过无菌气备压无菌输送到灌装机内，E步骤的无菌瓶进入到灌装区时经过红外检测器探测有瓶经过后，传输灌装信号给灌装阀，再通过灌装阀的粗灌、精灌和自动关闭三步骤将无菌物料定量非接触式的灌装到无菌瓶体内，盛放有核桃乳液的瓶体经过无菌水45度扇形喷嘴对瓶口螺纹冲洗后(此步骤是冲洗掉瓶口螺纹上的物料，避免瓶口螺纹上残留物料，在产品流通过程中滋生微生物而造成瓶口残留的质量风险)，等待封盖；G、无菌瓶盖的处理PE瓶盖经过储盖箱、盖整列机后自动输送到圆盘理盖器内，再自动旋转理盖成一个一个方向一致的瓶盖，通过不锈钢滑带送入到浸泡式盖消毒槽内，逐一经过大于30秒浸泡消毒处理后送入到无菌水冲洗盖段，进行瓶盖残留消毒液的冲洗处理，再经过无菌气吹干瓶盖残留水并以此送入到分盖盘中，制得无菌瓶盖，备用。H、自动旋盖处理将G步骤的瓶盖通过分盖盘随着F步骤的盛有核桃液的瓶体对应将盖子传递给自动旋盖机，旋盖机抓盖后将盖子定位到瓶口上，按着自动旋盖机旋盖轨道将瓶盖有序的旋入到瓶口螺纹上，形成具有一定扭矩的盖密封性，保障了产品内容物和外界污染源的隔绝，避免产品货架期内的交叉污染产生的产品质量问题，以此制得了一瓶符合食品安全要求的核桃乳产品。