[发明专利]一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法

摘要

本发明公开了一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，包括解冻清洗、修整除杂、拌料抑菌、卤制汤料的制备、冷热交变法卤制、挑选清杂、阶梯式冷凉、切块包装等工艺流程。卤制鹅时采用冷热交变卤制，可使鹅肉具有较好的入味效果；冷凉阶段也采用了阶梯式冷凉，便于中心温度的快速降低，减少了产品在25‑36摄氏度这个细菌最佳繁殖温度停留的时间，延长保质期的同时，提升了产品的口感和外观。

主权项

1.一种交变阶梯式生产长保质期保鲜卤鹅的方法，其特征在于，加工生产的步骤如下：一、解冻清洗将预制鹅50份在常温流水解冻清洗一体机中进行解冻，解冻标准为鹅内部无冰块，呈现正常的柔软程度即可；所述预制鹅为零下18摄氏度通过冷冻方式保存的、已经屠宰、去毛、去内脏后的肉鹅坯；二、修整除杂将解冻后的鹅进行修整，去掉鹅肉中的血丝和异物；三、拌料抑菌将复配混合物拌入鹅内外，复配混合物的加入量按照本批次加工鹅原料重量的千分之四点五加入，拌匀后直接放入卤制锅中；所述复配混合物，由功能性红曲粉7份、诺丽果提取物6份、山奈提取物14份、变性淀粉58份、水29份制备而成；四、卤制汤料的制备将干辣椒5份、大豆油10份、食用盐5份、味精0.5份、I+G0.03份、混合辅料8份依次加入卤制锅中，加热至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾状态即可，小火加热30分钟；再将FS186变性淀粉5份加入锅中溶解，得卤制汤料；所述的混合辅料由香茅草1‑12份、松蔻1‑4份、香叶2‑6份、千里香1‑3份、党参3‑8份、鲜南姜4‑8份、山葵1‑3份、八角10‑20份、山楂6‑12份、山奈2‑6份、甘草4‑12份、红蔻1‑4份、玉果2‑8份、陈皮3‑7份、桂皮5‑10份、枳壳2‑6份、黄栀子1‑4份、荜拨3‑7份、白芷2‑5份、良姜5‑9份、砂仁1‑3份、木香6‑10份、五加皮2‑6份、小茴香6‑10份、花椒18‑28份、干细叶韭花1‑3份混合后粉碎至10‑20目颗粒状，然后用卤制专用料包包装，卤制时加入锅中即可；五、冷热交变法卤制将步骤三拌好的鹅倒入步骤四的卤制锅内，开始加热，至沸腾后开始计时，将加热装置调至保持锅内沸腾的状态20‑30分钟；然后开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至30‑40摄氏度后进行再次加热，至沸腾后保持小火加热20‑30分钟；再次开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至25‑35摄氏度后，再次进行冷热交变，加热至沸腾后保持小火加热20‑30分钟，开启冷却阀门进行极速冷却，冷却至20‑25摄氏度后迅速输送至下一环节；本步骤中所述的小火控制，是以锅面不产生剧烈的泡翻滚为控制目标，控制四周冒小泡，中间偶尔冒泡；六、挑选清杂在10摄氏度以下的环境中，清除附着在鹅肉上的香辛料、绒毛；七、阶梯式冷凉将步骤六得到的鹅肉依次在15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中摊凉，冷却至中心温度8‑10摄氏度；本步骤所述在15‑20摄氏度、5‑10摄氏度、0‑4摄氏度的环境中摊凉的温度，是根据鹅肉的大小和鹅肉摆放层数的不同控制时间，每次以中心温度控制为终点；其中15‑20摄氏度环境中冷凉终点为中心温度35‑40摄氏度，5‑10摄氏度环境中冷凉终点为中心温度20‑25摄氏度，0‑4摄氏度环境中冷凉终点为中心温度8‑10摄氏度；八、切块包装将步骤七冷凉后的鹅按标准切成肉块，按包装要求进行称重分装，然后放入气调包装机中进行包装，气体采取72%氮气+28%二氧化碳的混合气体进行填充，包装后即得。