[发明专利]一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法

摘要

本发明公开了一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法，包括如下步骤：1)摘取花椒芽，长度为5cm‑12cm，除去花椒芽中杂质，清水洗净并沥干；2)将经步骤1)处理后的花椒芽进行蒸汽杀青变软得杀青后花椒芽；3)第一次腌制：将杀青后花椒芽与腌制配料A拌合均匀，室温下压紧腌制2‑5天，然后脱水；4)第二次腌制：将第一次腌制得到的花椒芽与腌制配料B拌合均匀，室温下压紧腌制4‑6天；再次脱水至含水量60‑70％；5)将第二次腌制得到的花椒芽室温下压紧密封保存。本发明所述方法可使花椒芽的苦味降低90％以上，亚硝酸盐含量可降低到0.1mg/kg以下；通过第二次腌制加钙盐可提高青花椒芽的脆度1倍以上。

主权项

1.一种可降低花椒芽苦味和亚硝酸盐含量的腌制保藏方法，其特征在于，包括如下步骤：1)摘取花椒芽，长度为5cm‑12cm，除去花椒芽中杂质，清水洗净并沥干；2)将经步骤1)处理后的花椒芽进行蒸汽杀青变软得杀青后花椒芽；3)第一次腌制：将杀青后花椒芽与腌制配料A拌合均匀，室温下压紧腌制2‑5天，然后脱水，按质量份数计，所述腌制配料A配方为：食盐92‑96份；β‑葡萄糖苷酶0.5‑1份；葡萄糖1‑2份；乳糖1‑2份；常温乳酸菌粉1‑2份；常温耐盐酵母菌粉0.5‑1份；所述腌制配料A与杀青后花椒芽的质量配比为2‑4:100；4)第二次腌制：将第一次腌制得到的花椒芽与腌制配料B拌合均匀，室温下压紧腌制4‑6天，再次脱水至含水量50‑70％，按质量份数计，所述腌制配料B配方为：食盐97‑99份；钙盐1‑3份；所述腌制配料B与第一次腌制得到的花椒芽的质量配比为10‑14:100；5)将第二次腌制得到的花椒芽室温下压紧密封保存。