[发明专利]一种高乳化性蛋黄液及其制备方法在审
| 申请号： | 201810809840.0 | 申请日： | 2018-07-23 |
| 公开（公告）号： | CN109007634A | 公开（公告）日： | 2018-12-18 |
| 发明（设计）人： | 迟玉杰;迟媛;赵英;徐楠;程缘 | 申请（专利权）人： | 东北农业大学 |
| 主分类号： | A23L15/00 | 分类号： | A23L15/00 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 150030 黑龙*** | 国省代码： | 黑龙江;23 |
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| 摘要： | 本发明提供一种高乳化性蛋黄液及其制备方法，解决了现有巴氏杀菌蛋黄液乳化性低，热稳定性差等问题。采用复合分步酶解方法，利用脂肪酶及蛋白酶在特定条件下对蛋黄液进行处理，均质后进行巴氏杀菌。本发明中制备的蛋黄液，具有更良好的乳化性能和热稳定性。在贮藏期间仍能保持良好的品质和性能。应用此技术手段得到的蛋黄液相比普通蛋黄液，乳化活性提高约33％，乳化稳定性是普通蛋黄液的2倍。本发明提供的制备条件温和，适宜于在食品工业领域大规模应用。 | ||
| 搜索关键词： | 蛋黄液 乳化性 制备 巴氏杀菌 热稳定性 脂肪酶 食品工业领域 蛋白酶 大规模应用 乳化稳定性 技术手段 乳化活性 乳化性能 制备条件 均质 酶解 贮藏 复合 应用 | ||
【主权项】：
1.一种高乳化性蛋黄液的制备方法，按以下步骤制备而成：(1)取新鲜禽蛋，清洗消毒并烘干，分离蛋黄与蛋清并收集蛋黄，搅拌10min，搅拌速度为180r/min，过滤后，得到均一、无杂质的蛋黄液；(2)将步骤(1)得到的蛋黄液进行第一阶段酶解处理：调节蛋黄液的pH值，向蛋黄液中加入脂肪酶，添加量为蛋黄液质量的0.05～0.30％，在20～30℃条件下水解反应60～120min；(3)将将步骤(2)得到的蛋黄液进行第二阶段酶解处理：调节蛋黄液的pH值为6.0～7.0，向蛋黄液中加入蛋白酶，添加量为蛋黄液质量的0.05～0.20％，在47～57℃条件下水解反应45～90min；(4)将步骤(3)得到的蛋黄液进行均质处理，均质条件为3600‑7200r/min，1～3min；(5)将上述步骤(4)得到的蛋黄液进行巴氏杀菌。(6)将上述步骤(5)得到的蛋黄液进行灌装。(7)将上述步骤(6)中灌装后的蛋黄液进行冷却，冷却至室温后包装成成品。(8)上述步骤(7)中包装后的蛋黄液进行检验，若无破碎，含杂质等现象，检验合格的产品即为高乳化性蛋黄液。
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