[发明专利]一种辣制鲜苏子叶的制作方法

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种辣制鲜苏子叶的制作方法，包括苏子叶的预处理和酱料配制。本发明使用鲜苏子叶，更健康，更新鲜，与现有工艺使用的盐渍苏子叶相比，可以有效减少加工过程中营养元素的流失。大大缩短了盐渍的时间，减少对苏子叶本身营养成分的破坏。增加了压叶过程，减少了产品中的水分，苏子叶可以更好的吸收酱料，提升口味。加入速冻的工艺，长期保存鲜苏子叶。酱料调配时配料中不加水，可以减少成品中水分含量，减少微生物的滋生；不额外添加盐，仅靠酱油和鱼露的咸味来调味，可以减少消费者盐的摄入，食用起来更健康；不添加黄原胶，果糖和糖稀的完全可以保证酱料的粘稠度，达到可以挂到苏子叶上的效果。

主权项

1.一种辣制鲜苏子叶的制作方法，其特征在于，具体包括如下步骤：(1)苏子叶的清洗：选用直径8‑10公分的新鲜苏子叶，使用气泡机冷水清洗线，清洗过程中使用15℃以下的次氯酸钠清洗；清洗后整理并剪去过长的叶柄，放入筛子中；使用12‑18℃的流水漂洗15分钟，保证次氯酸钠残留浓度低于0.5ppm；(2)苏子叶的轻度盐渍：以盐水盐渍苏子叶24h，脱去苏子叶本身部分水分，软化柔顺苏子叶；(3)苏子叶的冷冻、缓冻和脱盐：将盐渍好的苏子叶放入速冻间，迅速冷冻后，送入‑17℃的冷库中低温保存；(4)对苏子叶用15℃以下的冷水解冻后，除异物；(5)苏子叶的脱水：将挑选后的苏子叶放在自动化压叶脱水机中，分三次进行压力脱水，每次压3‑5min；(6)酱料调配：将大蒜、腌渍过的蒜薹、洋葱、新鲜红辣椒用清水清洗干净后粉碎成泥状，与酱油、鳀鱼鱼露、白砂糖、果糖、糖稀、味精、辣椒面、芝麻按重量比分调配；将调配好的配料放入搅拌机，充分搅拌30min后放入酱料箱中静置2‑3h，使酱料与辣椒面充分饧发；(7)成品处理：将清洗好的苏子叶以每3‑5片为一个单位，通过人工将苏子叶正反面涂抹酱料后放入真空包装袋内真空包装，并放入杀菌釜中，以高压低温的方式进行巴氏杀菌，高于71.5℃杀菌15min，杀菌完成后用冷水快速冷却，使产品中心温度降至30℃右后送入冷藏库，在速冻间中快速降温至5℃以下。