[发明专利]一种调理鸡胸肉真空结合超高压腌制的工艺方法在审
| 申请号： | 201810841947.3 | 申请日： | 2018-07-27 |
| 公开（公告）号： | CN108936371A | 公开（公告）日： | 2018-12-07 |
| 发明（设计）人： | 黄群;郑宝东;宋洪波;何丹;许正金;傅凌韵 | 申请（专利权）人： | 福建农林大学 |
| 主分类号： | A23L13/70 | 分类号： | A23L13/70;A23L13/50;A23L13/40 |
| 代理公司： | 北京汇信合知识产权代理有限公司 11335 | 代理人： | 戴凤仪 |
| 地址： | 350002 福*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明公开一种调理鸡胸肉真空结合超高压腌制的工艺方法，属于肉制品加工领域，本发明以调理鸡肉保水率和蒸煮损失率为指标，通过单因素试验和响应面试验对滚揉时间、保水剂添加量、超高压时间和压力进行优化，以确定最佳工艺参数。结果表明：真空度0.06Mpa，滚揉时间30min时，滚揉效果最好。腌制液配比在焦磷酸钠0.2％、淀粉7％、碳酸氢钠1.5％时保水率最佳。超高压处理时间为10min、处理压力为200Mpa时，效果最好。 | ||
| 搜索关键词： | 超高压 调理 鸡胸肉 腌制 保水 滚揉 损失率 最佳工艺参数 超高压处理 单因素试验 肉制品加工 处理压力 焦磷酸钠 碳酸氢钠 保水剂 添加量 响应面 腌制液 鸡肉 对滚 配比 蒸煮 淀粉 试验 优化 | ||
【主权项】：
1.一种调理鸡胸肉真空结合超高压腌制的工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料肉预处理：挑选肉质优良的鸡胸肉，放置在冰箱0‑4℃保存12h，洗净剔除脂肪和结缔组织，切成5cm×10cm×2cm的长条放置备用；(2)腌制、滚揉：将步骤(1)处理过的鸡胸肉放入真空滚揉机，加入腌制液，真空滚揉10‑50min；(3)真空包装：将步骤(2)处理完毕的鸡胸肉分装于真空袋，用封口机封口，在沸水中煮制10min取出，放置冷却至室温；(4)超高压处理：将步骤(3)处理完毕的鸡胸肉，置于高压设备中，压力50‑500Mpa，超高压处理1‑20min；(5)冷藏：将步骤(4)处理完毕的鸡胸肉进行冷藏。
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