[发明专利]一种采用超声辅助与真空减压技术制备泡酸菜的方法在审
| 申请号： | 201810842995.4 | 申请日： | 2018-07-27 |
| 公开（公告）号： | CN109090529A | 公开（公告）日： | 2018-12-28 |
| 发明（设计）人： | 吴昌建 | 申请（专利权）人： | 成都市盈宇食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20;A23L29/00;A23L5/30 |
| 代理公司： | 成都中亚专利代理有限公司 51126 | 代理人： | 何渊 |
| 地址： | 610509 四*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种超声辅助与真空减压技术制备泡酸菜的方法，将低盐盐渍菜脱盐处理后，加入水和蒜氨酸酶后予以1000W超声处理10min，取出泡酸菜置于真空腌制机内，加入腌制液，在0.08~0.09MPa下处理30min，随后静置6~12 h取出包装后即为成品。经本发明制备的泡酸菜予以超声处理后，使得泡酸菜的植物组织细胞持水性下降，质壁分离进一步提高，一方面提高了产品的脆度，另一方面使得风味物质容易进入组织细胞中。另外，本发明在腌制前对低盐盐渍菜加入蒜氨酸酶进行超声处理，有助于蔬菜形成脆嫩质构和良好特有辛辣味，口感更佳，且工艺简单，适用于大规模生产。 | ||
| 搜索关键词： | 酸菜 超声处理 制备 超声辅助 蒜氨酸酶 真空减压 盐渍菜 低盐 取出 植物组织细胞 风味物质 脱盐处理 真空腌制 质壁分离 组织细胞 辣味 持水性 腌制液 腌制 脆度 | ||
【主权项】：
1.一种采用超声辅助与真空减压技术制备泡酸菜的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）制备低盐盐渍菜：将盐渍菜进行清洗，除杂，脱盐处理，得低盐盐渍菜；（2）超声‑酶处理：将低盐盐渍菜、水、酶放入超声机，超声处理10分钟；（3）腌制处理：将超声处理后的低盐盐渍菜置于真空腌制机内，加入腌制液，抽取真空30min，随后静置6~12 h取出包装后即为成品。
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