[发明专利]一种泡酸菜的二次发酵工艺在审
| 申请号： | 201810846143.2 | 申请日： | 2018-07-27 |
| 公开（公告）号： | CN109090531A | 公开（公告）日： | 2018-12-28 |
| 发明（设计）人： | 吴昌建 | 申请（专利权）人： | 成都市盈宇食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L19/20 | 分类号： | A23L19/20 |
| 代理公司： | 成都中亚专利代理有限公司 51126 | 代理人： | 何渊 |
| 地址： | 610509 四*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种泡酸菜的二次发酵工艺，将盐渍菜进行清洗，除杂，脱盐处理后，加入等质量的二次发酵水进行双密封发酵，发酵3~4天即可获得一种泡酸菜。该泡酸菜的二次发酵工艺中采用低盐盐渍菜与二次发酵水的质量比为1:1入坛，使产品特征香味物质含量与种类增多；二次发酵水采用香辛料与红糖共同煮制，使微生物发酵的底物营养丰富，提高了微生物分解泡酸菜中碳水化合物及其他物质的能力，释放更多风味物质；此外，在入坛后进行了双密封，且控制发酵时间为3‑4天，有效控制微生物分解底物释放出的香味物质为芳香与花果香等优良风味，且工艺简单，适用于大规模生产。 | ||
| 搜索关键词： | 二次发酵 酸菜 发酵 微生物分解 香味物质 双密封 盐渍菜 底物 碳水化合物 红糖 微生物发酵 产品特征 风味物质 脱盐处理 有效控制 释放 香辛料 质量比 除杂 低盐 果香 煮制 清洗 | ||
【主权项】：
1.一种泡酸菜的二次发酵工艺，其特征在于，该工艺包含如下步骤：（1）制备低盐盐渍菜：将盐渍菜清洗，除杂，脱盐处理后，得低盐盐渍菜；（2）二次发酵：将低盐盐渍菜与二次发酵水放入坛中进行密封发酵，坛内与坛外采用双密封，发酵结束后，即可获得一种泡酸菜。
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