[发明专利]一种利用复合植物胶体改良的预烘焙面包及其制备方法在审
| 申请号： | 201810853758.8 | 申请日： | 2018-07-30 |
| 公开（公告）号： | CN108902240A | 公开（公告）日： | 2018-11-30 |
| 发明（设计）人： | 王学东;张兴灵;胡先勤;宋劲松;王琦;周建军;陈挚 | 申请（专利权）人： | 武汉轻工大学 |
| 主分类号： | A21D8/02 | 分类号： | A21D8/02;A21D8/04;A21C13/00;A21D2/18 |
| 代理公司： | 北京思创大成知识产权代理有限公司 11614 | 代理人： | 高爽 |
| 地址： | 430023 湖北省*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种利用复合植物胶体改良的预烘焙面包及其制备方法。该制备方法包括：(1)将酵母恒温活化；(2)将中筋面粉、沙蒿胶、罗望子胶、田菁胶混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合；(4)加入氯化钠、酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)醒发(7)喷蒸汽、烘焙，得到面包；(8)冻藏，得到所述预烘焙面包。本发明从根本上解决了现有技术采用酶制剂、乳化剂等改良剂都不能解决的预烘焙面包老化的问题，形成的面包具有比容大，面包皮香脆，面包芯柔软，感官品质极佳的特点。 | ||
| 搜索关键词： | 面包 预烘焙 制备 复合植物 面团 酵母 氯化钠 改良 感官品质 恒温活化 技术采用 罗望子胶 中筋面粉 改良剂 混合物 酶制剂 面包皮 乳化剂 沙蒿胶 水混合 田菁胶 整形 比容 烘焙 切块 醒发 排气 柔软 蒸汽 松弛 老化 分割 | ||
【主权项】：
1.一种利用复合植物胶体改良的预烘焙面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：(1)将酵母溶于水中配制成溶液，恒温活化；(2)将中筋面粉、沙蒿胶、罗望子胶、田菁胶混合均匀；(3)将夜种与步骤(2)得到的混合物以及水混合，至面粉充分水合没有干粉时，搅打柔和至出现面筋薄膜；(4)向步骤(3)得到的混合物中加入氯化钠、步骤(1)得到的活化后的酵母水溶液，搅打，得到面团；(5)将步骤(4)得到的面团经第一静置、排气、松弛、第二静置后，分割切块或整形至指定形状；(6)将步骤(5)得到的面团置于超声辅助发酵装置中醒发；(7)对步骤(6)醒发后的面团喷蒸汽后，进行烘焙，至未发生美拉德反应，得到预烘焙面包半成品；(8)将步骤(7)烘焙好的面包速冻后进行冻藏，得到所述利用复合植物胶体改良的预烘焙面包。
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