[发明专利]一种辣木沙姜酱油的制作方法

摘要

本发明公布了一种辣木沙姜酱油的制作方法，属于食品加工技术领域。其特征在于，所述的辣木沙姜酱油以沙姜、辣木叶为原料，采用辣木叶提取液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将沙姜采用辣木叶提取液进行浸泡打浆，避免了沙姜营养物质的流失，对沙姜浆液进行复合酶处理，大大提高了沙姜的利用率，对沙姜进行蒸汽杀青，去除沙姜中的苦涩味，改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的辣木沙姜酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有温中散寒、开胃消食等保健效果。

主权项

1.一种辣木沙姜酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：a.辣木叶提取液制备：将8kg辣木叶、3kg牛膝菊叶、2kg金银花、2kg槐花进行清水淋洗后放在35kg的水中萃取，萃取温度控制为86℃，时间控制为40min，重复萃取4次，将每次萃取液混合，在74℃的条件下浓缩至原体积的18%，制得辣木叶提取液和辣木叶滤渣；b.原料准备：挑选新鲜的沙姜、五味子叶、黄荆叶、格桑叶，将10kg沙姜、3kg五味子叶、2kg黄荆叶、1kg格桑叶混合均匀洗净，切碎后用125℃的蒸汽进行杀青，杀青20s，杀青后放入10kg的辣木叶提取液中进行浸泡80min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得沙姜浆液，向10kg沙姜浆液中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶，在50℃的条件下联合水解60min，经150目筛网过滤，制得沙姜汁及沙姜渣；c.黄豆预处理：将10kg黄豆、2kg芋艿、2kg刀豆混合后放入27kg的水中，浸泡12h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入4kg的沙姜汁、2kg的青葙子粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；d.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、沙姜渣4kg、羊肚菌粉2kg、竹荪粉2kg、麸皮1kg、豌豆粉1kg、钙果叶粉1kg、食盐1.5kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为23℃，发酵时间为15天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入3.5kg的辣木叶滤渣、2kg的栝楼粉、0.7kg的酵母菌、0.09kg的乳酸菌，发酵温度为35℃，发酵22天；后期向10kg酱醅中加入3kg的沙姜汁、2kg的辣木叶提取液，搅拌均匀，发酵温度为35℃，发酵时间为30天，制得成熟酱醅；f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至14%，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得辣木沙姜酱油；g.杀菌：将辣木沙姜酱油在120℃条件下杀菌12s；h.包装：将杀菌后的辣木沙姜酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。