[发明专利]一种苦荞保健腐乳的加工方法

摘要

本发明公开了一种苦荞保健腐乳的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：所述的苦荞保健腐乳，采用保健价值高的苦荞为原料，经润料、大豆预处理、磨浆、豆腐胚制备、接种、前发酵、腌胚、后发酵、包装的工序加工而成；将苦荞的营养成分融入到腐乳中，使成品豆腐乳具有润肺化痰、健胃消食等保健功效，口感鲜美细腻，同时也为苦荞产品的深加工提供了一条有效的途径。

主权项

1.一种苦荞保健腐乳的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：（1）润料：挑选优质的苦荞，加入辣木叶、虎杖根、菊花脑嫩叶和地骨皮，洗净去杂后，取5kg的苦荞、3.5kg的辣木叶、1kg的虎杖根、0.8kg的菊花脑嫩叶和0.6kg的地骨皮，混合均匀，放入含0.35%的柠檬酸、0.25%的蜂蜜和0.2%的维生素C的水溶液中浸泡，进行软化，7h后捞出，制得原料；（2）大豆预处理：挑选12kg的优质大豆，加入2kg的黑豆和1kg的白果仁，清洗去杂后，放入3.5倍的清水中浸泡12小时，直至含水量达到100%，制得豆料；（3）磨浆：取浸泡后的原料25重量份，豆料70重量份，葡萄糖浆5重量份，加入其豆料重量2.5倍的清水，进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得滤渣再加2倍的水进行二次磨浆，用100目的筛网过滤，将两次所得浆液混合，制得苦荞豆浆；（4）豆腐胚制备：将苦荞豆浆加热煮沸8分钟后，降温至72℃，缓慢加入18波美度的盐卤液，进行点浆，完成后，保温静置10分钟养花，制得豆脑，将豆脑适当打碎，舀入放有四方布的压榨模槽内，进行压榨，待其冷却后进行划块，制成豆腐胚；（5）接种：选用麸曲毛菌霉进行接种，将麸曲毛菌霉低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉均匀筛于豆腐胚上，接种量为大豆重量的0.78%；（6）前发酵：采用低温培菌工艺，将接种后的豆腐胚置于室温28℃、湿度72%下，发酵37小时，待豆腐胚表面长满毛霉，进行凉花，通风降温20h，即前发酵结束，制得霉胚；（7）腌胚：将霉胚立即搓毛腌胚，采用分层加盐法，每1kg霉胚用食盐0.1kg，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐，腌胚3天后进行压胚，加入食盐水至胚面，腌渍4天后，打开缸底通口，放出盐水，静置15小时，待盐胚干燥收缩；（8）后发酵：将干燥后的盐胚装入发酵罐中；取盐胚重量20%的白酒、15%的辣椒粉、12%的石斛提取液、10%的白醋、8%的玫瑰酱、7%的胡椒粉、5%的米曲、3%的小茴粉、2%的麦芽糖，其余为凉开水，充分混合均匀后，制得汤料，倒入发酵罐中，封口，密封腌制45天，制成苦荞保健腐乳；（9）包装：将成品腐乳用食品级无菌玻璃瓶进行包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存。