[发明专利]诃子果果醋的酿造工艺

摘要

本发明提供了一种诃子果果醋的酿造工艺，所述的诃子果果醋是以新鲜、成熟的诃子果为原料，通过经过原料处理、酶解、加糖、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤酿造而成。本发明将诃子果切块后进行护色处理，能够避免诃子果块发生氧化反应，提高了诃子果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，提高了原料的利用率，对诃子果果醋原浆多次均质，改善了诃子果果醋成品的口感与品质，使诃子果果醋酸甜可口、品质优良、营养均衡，具有强身健体、保肝利胆、抗氧化等保健作用。

主权项

1. 一种诃子果果醋的酿造工艺，其特征在于, 所述的酿造工艺采用以下步骤：a、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的诃子果、牛蒡、山药、牛油果为原料，清洗后切块，取10kg诃子果块、2kg牛蒡块、2kg山药块、1kg牛油果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料放入质量浓度为0.25%的亚硫酸、0.1%碳酸钙溶液中浸泡50min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到诃子果浆液；b、酶解：向10kg的诃子果浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.003kg的纤维素酶，温度控制52℃，时间控制2.5h；c、加糖：向酶解后的10kg诃子果浆液中加入3kg的葡萄糖、1.2kg的果糖、1kg的苹果汁、1kg的吊瓜汁，混合均匀，制得混合浆液；d、酒精发酵：称取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，经32℃温水活化后加入到10kg混合浆液中，在28℃的温度下进行发酵，当酒精度达到20%体积比时发酵结束，得到诃子果果酒；e、醋酸发酵：将发酵好的诃子果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向10kg的诃子果果酒中加入0.07kg的醋酸菌，发酵前期，温度控制在25℃，主发酵期温度控制在38℃，后发酵期温度控制在32℃，发酵时间为35天；f、过滤：向醋酸发酵好的10kg料液中加入0.004kg的壳聚糖、0.003kg的皂土，搅拌均匀，静置10h，取上清液制得诃子果果醋原浆，复合澄清剂对料液进行澄清，提高了诃子果果醋的色泽；g、均质：将诃子果果醋原浆均质处理，温度为75℃，均质压力为40Mpa，均质3次；h、杀菌：将均质后的诃子果果醋原浆在135℃温度下杀菌6s，杀菌后立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得诃子果果醋成品，避光、常温下贮藏。