[发明专利]一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，采用优质黄豆和面粉为主要原料，通过预处理、蒸煮、制曲、发酵、杀菌等一系列工序制备而成，在保证较短制曲和发酵时间的同时保证产品风味醇厚；黄豆酱成品豆粒完整性较好、硬度适中、有较好的咀嚼口感，而且色泽鲜亮、营养价值高、口感风味醇厚；具有协调的酱香、酯香和清香味；酱醅经后期调配后，采用低频微波杀菌，在保证快速杀菌的同时，还较好地保护了营养成分不流失并保持原有的色、香、味。

主权项

1.一种提高豆粒完整性及风味的黄豆酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤:(1)原料前处理和浸泡：挑选无虫噬、无霉变、颗粒饱满的黄豆，加水漂洗3～5遍后进行浸泡，浸泡料水比1:2～1:4，浸泡时间为5～15h；(2)蒸煮：将步骤(1)浸泡所得黄豆沥干水分，放于蒸煮柜中蒸煮得熟黄豆，蒸煮温度95～105℃，蒸煮时间20～50min；(3)通风制曲：待步骤(2)中的熟黄豆出锅后，将黄豆质量40％～65％的面粉均匀撒在熟黄豆表面，翻拌均匀、降温冷却至30～40℃；将黄豆和面粉总质量的0.5‰～2.5‰的混合制曲菌和总质量0.1％～2％的面粉混合均匀，再均匀撒到熟黄豆表面上，充分拌匀后制曲，控制温度25～35℃，湿度60％～90％，通风制曲28～45h即得成熟曲料；(4)发酵：将步骤(3)所得的成熟曲料移入发酵罐，加入黄豆和面粉总质量0.5～2.0倍的热盐水进行发酵，控制温度为35～55℃，每隔3～5天翻搅一次；在发酵第15～40天接种曲料质量的1.0～5.0％已活化的酵母菌和0.5～3.0％已活化的乳酸菌，继续发酵，控制温度为30～45℃，溶氧量5％～25％，每隔1～2天翻搅一次，直至发酵30～60天，即得酱醅；(5)调配和灌装：以质量计算取步骤(4)所得的酱醅50％～80％，与1％～10％的食用盐、5％～25％的白砂糖、5％～20％的大豆油、0.5％～5％酿造食醋、0.1％～10％的谷氨酸钠、0.1％～5％的5'‑呈味核苷酸二钠、0.1％～5％的黄原胶、0.1％～5％的苯甲酸钠、0.1％～5％的三氯蔗糖进行混合调配，加热熬制15～30min，装瓶、真空封口得半成品；(6)杀菌：将步骤(5)所得的半成品采用低频微波杀菌得黄豆酱成品，微波功率450～600W，微波时间60～300s。