[发明专利]一种三白火龙果皮果醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种三白火龙果皮果醋的制备方法，将以白芍、白术、白茯苓以及甘草为主要原料制备而成的三白粉与火龙果皮一起经过前液后固的发酵方法制备成果醋，兼具三白汤以及火龙果皮双重营养功效，具有美白祛斑、润肤养颜、抗衰老、补气益血的功效，同时提升了口感，适合长期服用，省去三白汤煎煮费时的工序；发酵时固、液、气三相并存，有利于微生物的代谢作用和美拉德反应的进行，从而促进果醋的风味及营养物质的大量产生，不但使产品的口感更加柔和饱满，也进一步提升了果醋的营养价值；果皮糟的二次发酵，大大地提高了原料中的蛋白质的利用率，从而提高了成品果醋中氨基酸的含量，使产品的口感更鲜美。

主权项

1.一种三白火龙果皮果醋的制备方法，其特征在于包括如下步骤:(1)三白粉的制备：按重量计算取中药原料白芍4‑10份、白术4‑10份、白茯苓4‑10份、甘草2‑5份，分别粉碎成粉末状并过筛，混合均匀得三白粉；(2)火龙果皮汁的制备：选取40‑100份新鲜无霉变的火龙果皮洗净、打浆，将浆液倒入酶解罐中，升温至60‑70℃，加入浆液质量0.2‑0.6％(w/w)的果胶酶及0.5‑0.7％(w/w)的纤维素酶，酶解2‑4h得火龙果皮汁；(3)糖化及酒精发酵：将火龙果皮汁泵入发酵罐中，加入步骤(1)制备的三白粉得混合浆汁，向混合浆汁中加入白砂糖到12‑16°Bx，再加入混合浆汁重量1.5％‑3.0％的麦曲和0.6％‑0.8％的活性干酵母，拌匀后进行酒精发酵得发酵液；(4)酒精发酵液过滤：用30‑50目的纱网过滤发酵液，得滤液为果酒，滤渣为果皮糟；(5)果皮糟二次发酵：用浓浆泵把果皮糟打入内设搅拌浆片的保温发酵罐中进行二次发酵；得到高氨基酸含量的水解液，与步骤(4)得到的果酒合并，得到高氨基酸含量的果酒；(6)醋醅固态发酵：将高氨基酸含量的果酒打入发酵池中，拌入火龙果皮重量120‑150％的麸皮和60‑80％的稻壳，接种醋酸菌，接种量为酒醪量的10‑15％，进行固态分层发酵得到醋醅料，醅酸≥4.5g/100mL；将醋醅料转入封醅池进行封醅，封存期为5‑10d；(7)淋醋：将封醅结束的醋醅料打入淋醋池中，加水浸泡6‑8h后，淋放得到生醋液；(8)煎醋及灌装：将生醋液加水稀释至酸度为3.5‑4.0g/100mL后进行煎煮得熟醋液，煎煮过程中添加生醋液总重量1％‑2％的白砂糖；熟醋液进行热灌装，灌装温度不低于70℃，灌装结束即得到成品果醋。