[发明专利]一种小窖绵柔型白酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种小窖绵柔型白酒的生产方法，特征是包括：原粮选取与配比、泡粮与润料、原粮蒸煮、培菌糖化、酒醅蒸馏、拌曲、入小窖池发酵、原酒贮存、成品酒勾兑贮存。由于采取了高粱、玉米清蒸，糖化，续籼米、糯米混蒸混烧，小窖池发酵，特殊处理宣纸封坛贮存，本发明制得的白酒具有香气幽雅复合、绵柔细腻、甜润爽净、入喉顺畅，具有独特的风格特征，饮后反应舒适。

主权项

1.一种小窖绵柔型白酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)原粮的选取与配比：选择颗粒饱满、无霉变的原粮，其配比按高粱900‑1050kg、糯米350‑400kg、籼米350‑450kg、玉米50‑100kg；2)泡粮与润料：将高粱用30‑35℃温水浸泡一天；将玉米粒粉碎成6‑8瓣，用30‑35℃温水浸泡2.5‑3小时；籼米和糯米预混后按其重量加入50‑60％的45‑55℃温水浸泡1‑2小时，拌匀备用；3)原粮蒸煮：第一次清蒸：将润料后的高粱放入甑锅中，加水翻拌清洗，去除表面杂质后排尽甑锅锅底水，开汽蒸至高粱变为暗黑色，表面无浮水；第二次清蒸：向蒸锅内边加水边翻拌直至高粱冷透，排尽甑锅锅底水，开汽蒸至高粱70‑75％破口，表面无浮水；第三次清蒸：操作与第二次清蒸相同，开汽蒸至高粱85‑90％破口，表面无浮水；第四次清蒸：将润料后的玉米均匀拌和到高粱中，开汽蒸至高粱90‑95％开花、熟而不粘、内无生心；籼米和糯米均匀拌入发酵成熟的酒醅中，翻拌均匀，用扫帚打散蛋团，疏松柔熟，粮醅均匀，蒸酒时一并蒸煮；4)培菌糖化：将蒸煮好的高粱和玉米粉放入摊凉机降温至30‑35℃，按质量分数加入0.2‑0.35％Q303纯根霉小曲拌合均匀，置于糖化箱中，23‑28℃糖化18‑20小时，糖化结束品温≤32℃，还原糖含量在1.5‑3.0％，至糖化料气味纯正、清淡、手感软硬适中、表皮干爽、没有甜味；5)酒醅蒸馏：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层岀池，将步骤3中的籼米和糯米拌入出窖的粮糟，混合均匀后分成六份，每份表层盖上30‑40kg清蒸后的稻壳，吸收水分40分钟以上，进一步翻拌均匀；上甑：装甑时间40‑45分钟，气压0.05‑0.07MPa馏酒贮存：流酒速度1.2‑1.5kg/分钟，流酒温度20‑25℃；掐头截尾，分段摘酒；每甑掐酒头2‑3kg，截酒尾15‑25kg；分特级、优级、一级三段摘酒，特级酒10‑15kg；之后为优级酒，优级酒35‑50kg，优级酒入库酒度≥65％vol；要求边接边品尝，当后味出现酸味、糟味时，接入一级酒，一级酒10‑15kg，综合酒度≥60％vol；排酸：糟醅馏酒至油花布满接酒容器内酒的表面时，揭开甑盖，排尽锅底水，大汽排酸15‑20分钟；6)拌曲：将粮糟置于摊凉机上摊开，通风冷却至30‑35℃；加入步骤4中糖化好的高粱和玉米粉，加入总投粮量19‑22％质量分数的中温曲拌和均匀，继续摊凉至14‑16℃；7)入小窖池发酵：将拌曲摊凉后的糟醅入2只8‑9立方小窖池发酵，发酵期50‑55天。8)原酒贮存：将步骤5中所得原酒经分析品评后分级入库，放入1000升陶坛中，用特殊处理后的宣纸封口，密封贮存三年以上；9)成品酒勾兑贮存：将步骤8中贮存后的原酒，经品评分析，把相同质量的原酒并入150‑300立方的不锈钢大罐中贮存一年以上，组合调味为成品酒后再贮存一年以上，分析检验后，进行灌装、销售。