[发明专利]一种富硒螺旋藻酱油的加工方法

摘要

本发明公开了一种富硒螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于方法步骤如下：步骤1、米曲霉菌种驯化：具体为米曲霉的工艺驯化；①菌种活化；②紫外诱变；③初筛；④复筛；⑤稳定性检测；步骤2溶菌酶处理富硒螺旋藻藻浆；步骤3制曲；步骤4无菌制醪；步骤5板框压滤提油；步骤6酱油抗氧化调味类制备；步骤7酱油调味；步骤8富硒白酱油灌装。本发明优点：本发明生产富硒螺旋藻白酱油，采用天然抗氧化活性成分抑制美拉德反应对氨基酸效价的破坏；产品除了具有含丰富有机硒、产品中有效氨基酸含量高、低盐、无菌、食品安全性好的优势之外，还具有淡淡蒜香和浓厚酱香的营养调味料。

主权项

1.一种富硒螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于方法步骤如下：步骤1、米曲霉菌种驯化：具体为米曲霉的工艺驯化；①菌种活化；从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC338270的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物；②紫外诱变；取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿；③初筛；传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液；取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140 μg/mL的平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到察氏斜面培养基保存；④复筛；取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180 r/min的揺床上，37℃，培养48h；然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株；⑤稳定性检测；将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种；步骤2、溶菌酶处理富硒螺旋藻藻浆：每100份的新鲜螺旋藻藻浆经过常压煮沸冷却到室温，添加5份的鸡蛋蛋清蛋白混合均匀，在37℃下酶解8~12h；步骤3、制曲：按照富硒大豆豆粕：富硒小麦：溶菌酶预处理后的富硒螺旋藻浆为5:3:2的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲；步骤4、无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6 °Bé，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀；随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟；步骤5、板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆；步骤6、酱油抗氧化调味类制备：富硒大蒜蒜头30份，除去外皮和根部残余物，以打浆机粉碎，空气中静置3~5小时，促进大蒜精油形成；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机绿茶5份，有机鲜荷叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用；步骤7、酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品；步骤8、富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品，供市场销售，保质期1年。