[发明专利]杜若叶醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种杜若叶醋的酿造工艺，所述的杜若叶醋是以杜若叶为主要原料，经过杜若叶预处理、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将杜若叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除杜若叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高杜若叶的利用效率，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品粗具有理气止痛等保健作用。

主权项

1.一种杜若叶醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：A、原料预处理：挑选成熟的杜若叶、葛根、腊梅根、芦根、鱼腥草，清洗干净后分别剪成1cm的碎段，制成杜若叶、葛根段、腊梅根段、芦根段、鱼腥草段，取8kg杜若叶、6kg葛根段、1kg腊梅根段、1kg芦根段、1kg鱼腥草段混合均匀，制得原料段，备用；B、浸泡：将10kg的原料段放入20kg的总酸度为25%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为15天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；C、粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；D、马铃薯预处理：将鲜马铃薯、无花果经清洗后，分别切成马铃薯粒、无花果粒，粒度为10克/粒，取8kg马铃薯粒、5kg无花果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得马铃薯料；E、原料混合：向10kg的马铃薯料中加入7kg的原料粉、2kg的山药粉、1kg的百合粉、1kg的葛仙米粉，搅拌均匀，制得混合料；F、酒精发酵：向10kg的混合料中加入0.2kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水、3kg的枸杞汁、2kg的柠檬汁，温度控制为55℃，发酵50h，制得酒精发酵物料；G、醋酸发酵：酒精发酵结束后，向10kg酒精发酵物料中加入0.25kg的醋酸酵母菌、2kg的桑葚汁、2kg的茅莓汁，搅拌均匀，50℃环境下发酵50小时，制得醋酸发酵物料；H、压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的单宁、0.02kg的琼脂，搅拌均匀，静置10天，得杜若叶、葛根发酵醋；I、混合：取步骤B中的浸泡醋2.5kg、步骤H中的发酵酒7.5kg，充分搅拌均匀，制得杜若叶醋。