[发明专利]一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法

摘要

本发明公开了一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，采用低温风干的工艺对鸭肉进行处理，可以促进腌肉制品的脂质分解氧化，加速游离脂肪酸的积累，形成腌肉制品特有的风味，丰富酱鸭的口感；在腌制料的配置中采用红茶色素替代焦糖色素对酱鸭进行上色，不仅使得腌制的鸭肉呈现完美的色泽，而且配合脂溶性茶多酚的添加，具有较好的降低酸败和油脂氧化的作用；在一次腌制后回收腌制液进行复合精油的添加进行二次冷腌制，不仅为酱鸭提供完美的香辛料口感，还能够抑制细菌的滋生，达到增加风味、延长保质期的效果；本发明制得的酱鸭具有独特的口感，色泽鲜艳，肉质鲜美，而且保鲜时间长，延长了货架期，从而提高了经济效益。

主权项

1.一种可提高保鲜度的低温风干型酱鸭的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将屠宰24小时内的新鲜鸭肉清洗干净，按照一定的比例加入食盐进行腌制，在3‑5℃下干腌2‑3小时，然后放入18‑20℃的饱和食盐水中湿腌制2‑3小时；（2）将腌制后的鸭肉放置恒温恒湿培养箱中，以一定的温度、湿度进行风干24小时左右，将风干后的鸭坯，放入锅中，清水浸没，煮沸至肉块中无血水后捞出，用冷水将煮好的鸭坯洗净，并沥干水分待用；（3）按照配方配置酱鸭腌制料，按照一定的比例将腌制料加入处理好的鸭坯中，文火炖煮卤汁50‑60分钟，覆保鲜膜后在放入冰箱中冷藏冷却，然后在腌制料中加入复合精油，将冷却后鸭坯继续放入其中腌制60‑80分钟，最后将鸭肉进行热封包装，冷藏保存即可。