[发明专利]一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法

摘要

本发明公开了一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，利用粗盐和消毒粉处理鸭蛋，防止病菌影响腌蛋在腌制过程中的品质，并且用柠檬酸浸泡鸭蛋，增加蛋壳通透性，并且使蛋壳上的钙质迁移至内部，提高鸭蛋的含钙量，为缩短鸭蛋的腌制时间，首先利用高浓度的食盐腌制液腌制，并且利用黄原胶改善腌制液的粘度和食盐的渗透速度，促进蛋黄的出油率，为防止咸鸭蛋蛋白含盐量高，转移到食盐浓度含量低的b腌制液中继续腌制，添加的香料提取液增加了咸鸭蛋的香味和风味，使其获得良好的感官品质，本发明提供的腌制方法不仅能够缩短腌制时间，提高了生产效率，并且具有良好的感官品质，蛋黄松沙露油、蛋白鲜嫩雪白，咸淡适中，香味浓郁。

主权项

1.一种缩短鸭蛋腌制时间咸鸭蛋的腌制方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）挑选新鲜、质硬有光泽、大小均一、种类相同的鸭蛋，将鸭蛋表面用粗盐仔细搓洗，除去鸭蛋表面的异物和杂质，防止病菌影响鸭蛋品质，然后放置在浓度为0.5‑0.8wt%的次氯酸钙溶液中浸泡10‑15min，消毒处理后捞出晾干；（2）将柠檬酸用清水搅拌溶解制成浓度为6wt%的柠檬酸溶液，将步骤（1）消毒后的鸭蛋浸泡在柠檬酸溶液中8‑10min，浸泡结束后捞出、晾干；（3）将纯净水烧开后放凉，精确称取食盐和黄原胶，微热搅拌至完全溶解，然后冷却至室温得到a腌制液备用；（4）将桂皮、八角、花椒、豆蔻和生姜按照适宜质量比混合，加入4‑5倍量的清水加热煮沸50‑60min，煮沸完毕后加入食用盐调配提取液的盐浓度，再加入适量的食品级无水乙醇搅拌均匀后得到b腌制液备用；（5）将步骤（2）中处理后的鸭蛋放入步骤（3）中制备的a腌制液中常温下腌制4‑5d，捞出后放置在步骤（4）中制备的b腌制液中常温下腌制18‑20d，腌制结束后取出置于烤箱中在55‑65℃下烘烤10‑15min，冷却至室温后取出包装、杀菌即可。