[发明专利]一种浓郁型桑葚果酒的制造方法

摘要

本发明提供一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，(2)低温破碎，(3)发酵，(4)果汁与皮肉适时分离(5)压榨处理果肉，(6)控温发酵,(7)去除酒泥，下胶澄清处理。酒精度达到12.0‑13.0％(v/v)，残糖低于3.0g/L，挥发酸0.5g/L以下，本发明优点是在多个工艺环节中，通过关键技术，控制了桑葚酒的挥发酸，解决了桑葚酒不好做，挥发酸容易高，导致做酒失败的难题。此工艺不但能够控制杂菌生长，控制挥发酸升高，还能最大程度地提取桑葚中色素等风味物质，并且保证果酒的果香新鲜。本发明得到的果酒深宝石红色及漂亮的紫红色，澄清，具有桑葚的典型香气以及和谐平衡的橡木香，回味水果芳香及橡木甜美香味持久。

主权项

1.一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；果浆中添加SO265‑80mg/L和果胶酶0.02‑0.04g/L；得到的果浆糖度100‑160g/L，酸度4‑9g/L；(3)发酵，将步骤(2)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210‑230g/L，然后添加活性干酵母0.15‑0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15‑17℃；每天上下循环1‑2倍果浆体积的果汁量；(4)果汁与皮肉分离，发酵2‑5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120‑140g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉分离；(5)压榨处理果肉，将分离出的桑葚果皮果肉，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85‑90℃，保温15‑30分钟，杀灭醋酸菌，野生酵母等有害菌，然后进行压榨处理，榨出的果汁进行离心处理，分离出上清液，上清液加入到步骤(4)得到的果汁中得到混合果汁；(6)控温发酵，将步骤(5)得到的混合果汁中添加2.0‑3.0g/L的橡木片，继续控温发酵，发酵温度控制在12‑14℃，缓慢发酵，每天轻度搅拌一次，使橡木片混匀，发酵8‑12天，糖度在20g/L以下时，分离出橡木片，继续控温发酵，温度控制在12‑14℃，发酵10‑15天后，发酵结束后，酒精度在12.0‑13.0％(v/v)，残糖在3.0g/L以下，酸度7.0‑9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下，终止发酵；(7)终止发酵，下胶澄清处理，发酵结束后添加SO255‑80mg/L，温度控制在5‑8℃；静置8‑10天后，去除酒泥，上清液添加0.5‑0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10‑15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5‑8℃陈酿9个月以上。