[发明专利]一种新鲜型桑葚果酒的制造方法

摘要

本发明提供一种新鲜型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，(2)低温破碎，(3)低温发酵，(4)果汁与果肉分离，(5)果汁再次发酵,(6)去除酒泥，下胶澄清处理。酒精度达到12％，残糖低于3.0g/L，挥发酸0.5g/L以下，本发明优点是：本发明的关键是在多个工艺环节中，通过关键技术，控制了桑葚酒的挥发酸，经过多个环节，控制了桑葚酒挥发酸的升高，解决了桑葚酒不好做，挥发酸容易高，导致做酒失败的难题。本发明得到的果酒是漂亮的紫红色，澄清，具有桑葚的典型香气以及优雅的红色水果香，以及纯正的酒香，口感平衡协调，爽净活泼，回味持久。

主权项

1.一种新鲜型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；果浆中添加SO265‑80mg/L和果胶酶0.02‑0.04g/L；得到的果浆糖度100‑160g/L，酸度4‑9g/L；(3)低温发酵，将步骤(3)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210g/L，然后添加活性干酵母0.15‑0.2g/L，进行发酵，发酵温度控御制在15‑17℃；每天上下循环1‑2倍果浆体积的果汁量；(4)果汁与果肉分离，发酵2‑5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉分离；分离出40％果汁；(5)果汁再次发酵，将步骤(4)分离得到的果汁继续控温发酵，发酵温度控制在13‑15℃，缓慢发酵，发酵时间12‑17天，发酵至酒精度11.5％(v/v)，还原糖10g/L，继续保压发酵6‑8天，压力在1‑2bar，发酵至酒精度12％(v/v)，残糖3.0g/L以下结束发酵，得到的果汁酸度7.0‑9.0g/L挥发酸0.5g/L以下；酒精度12％(v/v)，残糖3.0g/L以下；(6)去除酒泥，下胶澄清处理，步骤(5)二次发酵后的果汁中添加SO250‑70mg/L，温度控制在5‑8℃；静置8‑10天后，去除酒泥，上清液添加0.5‑0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10‑15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5‑8℃陈酿6个月以上。