[发明专利]一种芋头酵素的生产工艺

摘要

本发明属于酵素的制备技术领域，具体涉及一种芋头酵素的生产工艺。本发明的芋头酵素以新鲜成熟完好无腐烂的芋头为原料，将其进行清洗匀浆、灭菌处理、复合酶酶解、压榨取汁、静置澄清、成分调整、菌种活化、益生菌发酵、成分调整、陈酿后所得的芋头酵素的酒精度≤0.5%Vol，pH 3.2~3.8，总酸8 g/L~12 g/L，维生素（B1、B2、B6、B12）含量8~12mg/kg。该芋头酵素为淡黄色、澄清透亮、酸甜可口，具有典雅突出的芋头风味，同时具有丰富的营养物质以及生物活性成分。

主权项

1.一种芋头酵素的生产工艺，其特征在于，所述的芋头酵素的具体生产工艺为：（1）清洗匀浆：挑选新鲜、成熟、完好、无腐烂的芋头，用流动的清水将芋头清洗后，去皮、切块，添加2~3倍的水进行匀浆；（2）灭菌处理：将（1）中得到的芋头匀浆加热到85℃，维持10~15min；（3）复合酶酶解：添加柠檬酸，将（2）灭菌过的芋头匀浆的pH调至5.4~6.0，添加纤维素酶和果胶酶，添加量为0.15%~0.30%，纤维素酶和果胶酶配比为3~1:1，在室温下酶解40~60min；（4）蛋白酶酶解：添加碳酸氢钠，将（3）得到的芋头匀浆的pH调至7.3~7.5，添加0.8%~1.6%的中性蛋白酶，在50℃的条件下，酶解5.0~7.0h；（5）压榨取汁：将（4）得到的芋头匀浆压榨过滤得到芋头清汁；（6）静置澄清：将（5）中得到的芋头清汁置于4℃的条件下，静置8~12h后，用虹吸法将清液与沉淀物分离，得到澄清的芋头清汁；（7）成分调整：将（6）得到澄清的芋头清汁的pH调至5.0~6.0；（8）菌种活化：将5倍益生菌与芋头清汁混匀后于30~35℃的水浴活化20~25min；（9）益生菌发酵：将（8）中经活化后的1*109~1*1012CFU/mL益生菌导入芋头清汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在15~20℃，24~48h后进行厌氧发酵，温度控制在12~15℃，每隔18~24h进行一次开放式循环，发酵周期为15~20天；（10）酵素澄清：将（9）中得到的芋头酵素置于4℃的条件下，静置36~72h后，将清液与沉淀物分离，得到澄清的芋头酵素；（11）成分调整：添加低聚麦芽糖、抗坏血酸和乳糖醇进行成分调整；（12）酵素陈酿：将（11）中得到的澄清的芋头酵素在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为6~10个月。