[发明专利]一种香菇五香复合风味烤鸭蛋的制作方法

摘要

本发明公开了一种香菇五香复合风味烤鸭蛋的制作方法，首先利用醋酸溶液对鸭蛋进行处理，除去鸭蛋壳表面的外膜，减少水分与食盐的浸入阻力，使得鸭蛋更容易腌制；在第一次腌制期间采用超声波，促进食盐的渗透，利用超声振荡特有的空化作用，使蛋清蛋白质颗粒的相互聚合减少，从而降低蛋清黏度，增强盐分及风味物质的渗透；然后利用废弃香菇蒂干燥造粉后与辣椒、八角等香辛料制成辣味香菇复合腌制料，将熟制的鸭蛋进行卤制，得到具有香菇五香复合风味的鸭蛋；最后采用分段烘烤，得到外观为焦糖色，光滑亮丽，略带黏性，外壳完整，结构坚韧的烤鸭蛋；本发明制得的烤鸭蛋集鲜咸、卤香、焦香为一体，外脆里嫩，香味浓郁、营养丰富，同时方便携带。

主权项

1.一种香菇五香复合风味烤鸭蛋的制作方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）挑选出新鲜的鸭蛋，清水清洗后晾干后将鸭蛋浸泡醋酸溶液中20‑30分钟后取出，自然晾干，然后放入压力腌制容器，装入适量的腌制液，将鸭蛋完全浸没在腌制液中，控制一定的超声频率以及强度，在常温超声条件下腌制18‑20小时；（2）将废弃香菇蒂清洗干净，切成8‑10㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40‑50℃烘干，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，得到香菇蒂粉待用；将辣椒、八角、桂皮、生姜、食盐按照一定的比例混合后加入6‑7倍量的水煮沸约20‑30分钟，用2层纱布过滤，趁热加入香菇蒂粉，搅拌均匀，冷却备用，得到辣味香菇复合腌制料；（3）将步骤（1）腌制过的鸭蛋进行蒸煮15‑20分钟，取出后迅速放入0‑4℃的冷却水中保持10‑15分钟，击蛋破壳，去壳后放入辣味香菇复合腌制料中，放入高压锅中在121℃下卤制40‑60分钟后，冷却至常温，捞出鸡蛋，沥干备用；（4）将卤制好的鸭蛋放入预热好的烤箱中，分两段式温度进行烘烤，冷却后将鸭蛋装入单个包装中，采用真空包装，最后放入高压杀菌锅中在121℃下杀菌20分钟即可。