[发明专利]一种冷渍快速加工泡菜的制备方法

摘要

本发明属于泡菜加工领域，具体为一种冷渍快速加工泡菜的制备方法。该方法包括以下步骤：1）泡菜母水菌粉的制备；2）泡菜盐渍；3）香料液的制备；4）风味液的制备；5）风味乳化液制备；6）拌料。该方法可以使泡菜快速形成，适合工业化生产，防止泡菜过酸或软化；保留泡菜高活性乳酸菌，提升泡菜安全性；产品风味均匀，不含香辛料残渣，口感清脆，酸度适宜。

主权项

1.一种冷渍快速加工泡菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）泡菜母水菌粉的制备：将发酵成熟的老泡菜水用4‑8层无菌纱布进行过滤，将过滤液体在5000‑8000r/min下低温离心5min，收集离心沉淀物，将离心沉淀物、脱脂奶粉、山梨醇、葡萄糖和吐温按比例进行混匀，然后进行冷冻干燥，制得泡菜菌粉；（2）脱水盐渍菜的制备：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫0.5‑3mim，捞出后立即将食用盐均匀撒在表面，待蔬菜冷却后用盐对蔬菜均匀涂抹，食盐质量为蔬菜质量的2‑6%，然后密封盐渍8‑24h，除去蔬菜盐渍后渗出的盐渍水，将盐渍菜进行压榨脱水，除去盐渍菜总重量的10‑20%；（3）香料液的制备：将泡菜发酵用的香料按重量比配置后混匀，然后进行粉碎过100目筛子，粉碎后的香辛料在无水乙醇的容器罐中进行减压提取；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为40‑50℃，真空度为﹣0.1MPa，收集香料液；（4）风味液的制备：取乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、谷氨酸钠、天门冬氨酸钠、乙醇、甘露醇和乙酸乙酯进行均质混匀，制成风味液；（5）风味乳化液制备：将上述风味液和香料液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液，风味液和香基液的体积比为1:1‑1:5，乳化剂为香料液和风味液总重量的0.1‑1%；（6）拌料：将泡菜菌粉、风味乳化液和脱水盐渍菜进行混匀，质量比为1：20‑100：200‑1000，搅拌混匀，然后至于冰箱4℃冷渍24h后成熟。