[发明专利]一种酸奶奶昔制备方法及制备的酸奶奶昔

摘要

本发明公开了一种酸奶奶昔的制备方法及制备的酸奶奶昔。本发明的酸奶奶昔制备方法，所述酸奶奶昔包括如下质量百分比的原料：原料乳20%‑80%、发酵剂0.002%～0.005%、风味调节剂2.5%～4%、稳定剂0.25%～0.5%、甜味剂0.01%～10%、胶体5%~10%、果浆10%～15%，余量为水；所述制备方法如下：1）原料乳、甜味剂和风味调节剂混合，均质；2）发酵，无菌均质；3）稳定剂溶液配制；4）发酵液与稳定剂溶液混合，无菌均质；5）添加果浆。本发明提供了一种酸奶奶昔并通过改进制备方法，特别是均质次数、均质温度和均质压力，采用稳定剂和胶体复配的技术手段，减少稳定剂添加量，提升产品口感，克服了果浆添加量过高导致产品不稳定，容易析水分层的问题，提升了酸奶奶昔货架期的稳定性。

主权项

1.一种酸奶奶昔的制备方法，其特征在于，所述酸奶奶昔包括如下质量百分比的原料：原料乳20%～80%、发酵剂0.002%～0.005%、风味调节剂2.5%～4%、稳定剂0.25%～0.5%、甜味剂0.01%～10%、胶体5%~10%、果浆10%～15%，余量为水，所述质量百分比为占所述酸奶奶昔总质量的百分比；所述制备方法包括步骤：1）取原料乳、风味调节剂和1/2～2/3的甜味剂混合，50～60℃搅拌10～20min混匀，55～65℃下均质，均质压力为150～200bar，均质后样品杀菌并冷却至35～38℃；2）接种发酵剂并发酵，发酵20~30h或酸度值达到90‑120°T时终止发酵，发酵产物于10~25℃进行无菌均质，无菌均质压力为10~60bar，均质完成后冷藏备用；3）取稳定剂、剩余甜味剂和胶体溶解于70～80℃的水中，杀菌并冷却，得稳定剂溶液；4）将步骤2）所得发酵产物和步骤3）所得稳定剂溶液混匀，10~20℃下无菌均质，无菌均质压力为150～200bar，即得奶昔基料；5）将果浆加入步骤4）所得奶昔基料中，即得酸奶奶昔。