[发明专利]一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法

摘要

本发明提供了一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备生姜泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明通过对原料预处理、消毒清洗、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵生姜装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了生姜泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，具有较好的社会和经济效益。

主权项

1.一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：A.预处理将新鲜生姜清洗除去杂质，备用；B.消毒、清洗将经步骤A预处理后的生姜用消毒液消毒处理3～5分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再用清水冲洗3～5分钟，沥干，得生姜原料，备用；C.发酵溶液配制a.称料以每千克的生姜原料和发酵溶液的总重量计，其中，生姜原料30～65%、发酵溶液35～70%，并称取以下物料：乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；山梨酸钾0.20～0.50g/kg；焦亚硫酸钠0.02～0.10g/kg；脱氢醋酸钠0.20～0.50g/kg；无碘食盐50.0～130.0g/kg；柠檬酸1.00～8.00g/kg；复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg；b.配水将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐和柠檬酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；D.装袋将步骤C称取的生姜原料与配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；E.发酵将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处发酵至成熟，得生姜泡菜产品。