[发明专利]一种耐煮冷冻豆腐的生产方法在审
| 申请号： | 201811018649.0 | 申请日： | 2018-09-03 |
| 公开（公告）号： | CN109247395A | 公开（公告）日： | 2019-01-22 |
| 发明（设计）人： | 王中江;李杨;周艳;田甜;王朝云;寻崇荣 | 申请（专利权）人： | 东北农业大学 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 150030 黑龙*** | 国省代码： | 黑龙江;23 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种耐煮冷冻豆腐的生产方法，属于食品加工技术领域。本生产工艺的具体步骤是：精选500g优质大豆以1：5的比例加入蒸馏水浸泡9h，常温磨浆，过滤出去豆渣并除去豆浆中泡沫，利用胶体磨、超声波分散机对豆浆进行处理，然后将豆浆煮浆5min，静置冷却至85℃加入复合凝固剂，静置15～20min后，倒入模具中压制豆腐成型，豆腐放入‑25℃冰箱中冻结48h获得冷冻豆腐；超高压均质处理后的豆浆粒径小且均匀，凝固形成的豆腐质地细腻、持水性好；本发明方法利用胶体磨、超声纳米分散联合复合凝固剂生产豆腐，制得的豆腐凝胶强度高、高弹性、孔洞细密，冷冻后耐煮性好。 | ||
| 搜索关键词： | 豆浆 豆腐 冷冻豆腐 复合凝固剂 胶体磨 耐煮 食品加工技术领域 超声波分散机 孔洞 超高压均质 蒸馏水浸泡 豆腐凝胶 静置冷却 纳米分散 优质大豆 质地细腻 持水性 高弹性 耐煮性 中泡沫 超声 豆渣 放入 粒径 磨浆 煮浆 生产工艺 模具 生产 成型 过滤 冷冻 凝固 压制 冰箱 冻结 精选 联合 | ||
【主权项】：
1.一种耐煮冷冻豆腐的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：(1)大豆经挑选去除杂质及坏豆，称量500g清洗后以1：5的比例加入蒸馏水进行浸泡；(2)经过9h左右的浸泡后大豆：水＝1：5的比例常温下磨浆处理；(3)研磨处理过的豆浆150目绢布过滤去除豆渣、加0.01％消泡剂除去生豆浆中的泡沫；(4)消泡处理后的豆浆利用胶体磨、超声波分散机对其进行处理，所述的胶体磨的磨齿间隙为5～30μm处理2min，超声波分散机功率强度1～3W/g处理3min；(5)超声处理后豆浆进行煮浆，煮沸5min，冷却至85℃，加入复合凝固剂，静置15～20min后，倒入压制豆腐的模具中压制30～35min成型，所述的复合凝固剂为卤水2％(w/v)+TG酶(谷氨酰胺转氨酶)0.05％～0.20％(w/v)+卡拉胶0.01％～0.03％+(w/v)大豆分离蛋白0.01％～0.09％(w/v)(以100ml煮沸豆浆体积计)；(7)将豆腐放入‑25℃冰箱中冷冻48h获得冷冻豆腐。
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