[发明专利]一种特色发酵纳豆复合调味酱及其加工工艺

摘要

本发明公开了一种特色发酵纳豆复合调味酱，由如下重量份的主要原料制成：纳豆65‑70份、鲜辣椒10‑15份、姜2‑5份、蒜3‑5份、植物拉丝蛋白1‑2份、食盐2‑3份、白糖4‑6份、谷氨酸钠2‑3份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.05‑0.1份、香辛料4‑6份；本发明还公开了所述特色发酵纳豆复合调味酱的加工工艺，包括如下步骤：步骤S1、纳豆的发酵制备；步骤S2、植物拉丝蛋白于常温酶处理；步骤S3、鲜辣椒干燥处理；步骤S4、原料炒制；步骤S5、灭菌处理。本发明通过具有药食同源的纳豆与口感丰富的复合调味品相结合，解决纳豆口感单一，不易保存的弱点，同时增强复合调味品的营养与健康形成优势互补，得到营养丰富、鲜香可口的复合调味酱。

主权项

1.一种特色发酵纳豆复合调味酱，其特征在于，由如下重量份的主要原料制成：纳豆65‑70份、鲜辣椒10‑15份、姜2‑5份、蒜3‑5份、植物拉丝蛋白1‑2份、食盐2‑3份、白糖4‑6份、谷氨酸钠2‑3份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.05‑0.1份、香辛料4‑6份；所述特色发酵纳豆复合调味酱由如下步骤加工而成：步骤S1、纳豆的发酵制备：(1)将纳豆芽孢杆菌接种到固体斜面培养基上，37℃培养12h使其活化后，用接菌环挑两环纳豆芽孢杆菌接种到装有液体培养基的试管中37℃培养8h，之后接种到二级培养基，200r/min的摇床18℃恒温培养24h，制得菌液，备用；(2)选取颗粒饱满的优质黄豆作为原料，清水冲洗2‑3遍去除杂质，用3倍质量的温度为38℃的清水浸泡8‑10h，取出豆子，沥干水分；在纱布袋中装入浸泡后沥干水的湿豆子，121℃灭菌30min，重复灭菌两次，第二次灭菌时，将袋子正面和背面翻转一下，保证充分灭菌及蒸煮；于无菌操作台中冷却至45℃后，称取处理后的黄豆质量6％的菌液接入到处理过的黄豆中，搅拌均匀，使菌液充分与黄豆接触，于37℃恒温培养箱培养22h，将发酵好的成品放入4℃的冰箱中，后熟24h，得到纳豆；步骤S2、将植物拉丝蛋白于常温下酶处理60min，备用；步骤S3、将鲜辣椒于110℃下干燥处理20min，备用；步骤S4、将干燥后的辣椒、姜、蒜剁成末，植物油放入特制炒锅中加热，加热至160℃，放入辣椒、姜、蒜，炒制，炒出香味后，下入纳豆和酶处理过的植物拉丝蛋白，于105℃继续炒制50min；步骤S5、再向其中加入食盐、白糖、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠和香辛料，混合均匀，于120℃下灭菌30min，制备得到特色发酵纳豆复合调味酱。