[发明专利]一种富硒虫草白酱油的加工方法

摘要

一种富硒虫草白酱油的加工方法，包括以下步骤：步骤1：虫草的富硒培养（深层液体发酵法）；步骤2：米曲霉菌种驯化；步骤3：制曲；步骤4：无菌制醪；步骤5：板框压滤提油；步骤6：酱油抗氧化调味类制备；步骤7：酱油调味；步骤8：富硒白酱油灌装。本发明生产富硒虫草菌白酱油，采用天然抗氧化活性成分抑制美拉德反应对氨基酸效价的破坏；除了具有含丰富有机硒、产品中有效氨基酸含量高、低盐、无菌、食品安全性好的优势之外，产品还是具有淡淡的洋葱香味和浓厚酱香的营养调味料。

主权项

1.一种富硒虫草白酱油的加工方法，其特征是包括以下步骤：步骤1：虫草的富硒培养：将原始虫草菌种接入斜面培养基，在恒温培养箱中25℃活化7天，待白色菌丝体铺满斜面之后即可；将活化后的菌种接入种子培养基，硒浓度10 μg/m L，200 rpm，25℃摇瓶培养5天；再以2.5%的接种量接入发酵培养基，硒浓度为10 μg/m L，200 rpm，25℃摇瓶培养3天，离心、清洗、过滤、真空冷冻干燥、粉碎即为蛹虫草菌丝体；虫草培养基配方：斜面培养基：葡萄糖20g/L，琼脂20g/L，土豆300g/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；种子培养基：葡萄糖30 g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；发酵培养基：葡萄糖40g/L，蛋白胨10 g/L，磷酸二氢钾0.1 g/L，硫酸镁0.5g/L，亚硒酸钠10mg/L，121℃，0.1Mpa，灭菌30min；步骤2：米曲霉菌种驯化：①菌种活化；从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC335936的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物；②紫外诱变；取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿；③初筛；传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液；取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140 μg/mL的察氏平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到查氏斜面培养基保存；④复筛；取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180 r/min的揺床上，37oC，培养48h；然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株；⑤稳定性检测；将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种；培养基配方：斜面培养基：硝酸钠3g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，氯化钾0.5g，硫酸亚铁0.01g，蔗糖30g，琼脂20g，pH自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min；平板培养基：在斜面培养基中添加亚硒酸钠0.14g，加水定容至1L，121oC灭菌30min；种子培养基配方：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，pH值自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min；发酵培养基：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素B10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1L，121oC灭菌30min；步骤3：制曲：按照富硒黄豆：富硒麸皮：富硒虫草菌丝体为6:3:1的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲；步骤4：无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6 °Bé，，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀；随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟；步骤5：板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆；步骤6：酱油抗氧化调味类制备：富硒洋葱30份，去除外皮和根部残余物，以打浆机粉碎；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机杜仲叶5份，有机香叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用；步骤7：酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品；步骤8：富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品。