[发明专利]一种乌榄果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种乌榄果醋的酿造方法，所述的乌榄果醋以乌榄果为原料，通过以下步骤制成：原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装。本发明采用离心泵将乌榄果汁渣分离，用乌榄果汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入乌榄果渣，提高了乌榄果的利用率，成品乌榄果醋具有清热、解毒等功效。

主权项

1.一种乌榄果醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的乌榄果、佛手瓜、紫薯，清洗切块，制得乌榄果块、佛手瓜块、紫薯块，取10kg的乌榄果块、4kg的佛手瓜块、2kg的紫薯块混合均匀，制得混合原料，向10kg混合原料中加入3.3kg浓度为11%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成原料浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了原料浆液被氧化，提高了原料的利用效率；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣，备用；C、灭菌：将原料汁在125℃环境下进行灭菌4s；D、墨米蒸煮：取8kg去除杂质后的墨米与2kg去除杂质后的糯米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入25kg的水中浸泡18小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒原料汁冷却至28℃，向10kg蒸熟冷却后的原料米中加入3kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将原料汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.04kg的干酵母，经29℃温水活化7min，搅拌均匀，温度控制为23℃，酒醪酒精度为7.5°时停止酒精发酵；F、醋酸发酵：将10kg酒精度为7.5°的酒醪中加入2kg的麸皮、2kg的高粱粉、2kg的乌榄果渣、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.07kg的醋酸菌，温度控制32℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.004kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得乌榄果醋原浆；H、陈酿：将乌榄果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天；I、杀菌：将乌榄果醋原浆在75℃温度下杀菌4min，制得乌榄果醋；J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。