[发明专利]蛇瓜保健醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种蛇瓜保健醋的酿造方法，所述的蛇瓜保健醋以蛇瓜为原料，通过原料预处理、打浆过滤、调配、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明对蛇瓜进行两次蒸汽杀青，能够去除蛇瓜原有的涩味，改善成品醋的口感，将蛇瓜浆液汁渣分离，能够对原料不同的部分进行充分的利用，在醋酸发酵时加入蛇瓜渣，提高了蛇瓜的利用率，也提高了蛇瓜的营养价值和经济价值。

主权项

1.一种蛇瓜保健醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：a、原料处理：挑选无病虫害、表皮光滑、饱满的蛇瓜、山芋、无花果，清洗切块，取10kg蛇瓜块、3kg山芋块、3kg无花果块混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为140℃，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热，向10kg杀青后的混合原料中加入0.5kg的食盐，搅拌均匀，静置40min后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为130℃，杀青时间为1min，杀青后摊凉散热；b、打浆过滤：将10kg杀青后的混合原料放入5.5kg的浓度为10%抗坏血酸钠溶液中浸泡40min后进行打浆，向10kg蛇瓜浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.06kg的纤维素酶，混合均匀，在55℃的环境下进行酶解20min，将酶处理后蛇瓜浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为240目，获得蛇瓜汁和蛇瓜渣，备用；c、调配：配制12%的葡萄糖溶液并煮沸，然后冷却至室温，将煮沸后的葡萄糖溶液加入蛇瓜汁中调节蛇瓜汁糖浓度为25%，加入柠檬酸调节蛇瓜汁酸浓度为0.8%；d、酒精发酵：向10kg调配后的蛇瓜汁中加入0.05kg的干酵母，经30℃温水活化6分钟，搅拌均匀，在25℃恒温环境下发酵8天，制得发酵液；e、醋酸发酵：将发酵液酒精度为调整为10°，并向10kg发酵液加入2.5kg的蛇瓜渣、2kg的麸皮、2kg的葛根粉、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.08kg的醋酸菌，温度控制35℃，发酵15天，发酵过程中每日搅拌6次，制得成熟醋醅；f、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得蛇瓜醋原浆；g、陈酿：将10kg蛇瓜醋原浆中加入0.2kg的食盐，加热至70℃，保持10min，放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿50天；h、杀菌：将陈酿后的蛇瓜醋原浆在80℃温度下杀菌3min，制得蛇瓜保健醋；i、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。