[发明专利]一种方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺

摘要

本发明属于食品加工技术领域，尤其是家常菜加工技术领域，具体为一种方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺。该工艺以卤水豆腐、鸡肉、牛肉、醪糟等主要原料、通过电磁自动化炒菜机炒制后灭菌包装得到方便型工业化麻婆豆腐。利用电磁自动炒菜机制作麻婆豆腐，能够实现工业化生产麻婆豆腐，通过分包装灭菌后能够在常温下保存3个月，同时能够保持较好的麻婆豆腐风味。

主权项

1.一种方便型工业化川味麻婆豆腐制备工艺， 其特征在于包括以下步骤：A、川味麻婆豆腐盒的制作：（1）原料准备1）将卤水豆腐切成6.0cm*9.0cm*1.5cm大小的块，备用；2）将鲜苦瓜去籽切片后置于50℃～60℃温度下烘干至水分10%～12%，粉碎过80目筛备用；3）将鲜柠檬皮烘干至水分含量为10%～12%后，粉碎过80目筛备用；4）老姜切粒备用；（2）豆腐预煮打开电磁自动化炒菜机电源开关，设置转速0rmb/min，然后向锅中注入豆腐重量3～4倍的盐水，向盐水中加入老姜粒和柠檬皮粉，煮沸2～3min，将卤水豆腐放入，再煮沸5～10min，得到熟豆腐和豆腐预煮水；（3）将煮好的熟豆腐置于热油中微炸后，得到滋味豆腐，分别将一块滋味豆腐块置于一个豆腐专用盒的内盒中，然后向盒中加入保鲜水，至内盒上沿0.5cm处盖上盖子形成豆腐包，将豆腐保鲜盒置于高压脉冲电场下脉宽5μs，脉冲频率8～12Hz，作用时间80～150S，电场强度30kv条件下灭菌，得到豆腐包；B、麻婆豆腐专用酱包的制作（1）原料准备1）将牛肉和鸡肉以重量比0.5～1.2：0.6～1.9称重后，分别斩碎后混合，以质量计，再向混合肉料中加入10%～15%芡汁，搅拌均匀，形成混合肉末，置于4℃冰箱冷藏备用；2）将大蒜去皮后制成蒜末备用，老姜切粒备用；红花椒与青花椒分别粉碎后过40目筛后，以重量比0.8～1.3:0.5～2.6比例混合成花椒粉备用；3）将二荆条、小米辣、朝天椒3种干辣椒分别打碎成3.0～4.0mm大小的粗颗粒，粉末量分别为该种辣椒质量的5%‑10%为好备用；再将二荆条、小米辣和朝天椒以重量比0.2～2.2：0.1～0.8：0.3～1.1的比例混合均匀后得到混合辣椒粉备用；4）将郫县豆瓣剁碎备用；5）将香叶、山奈、八角、桂皮、白胡椒、砂仁、干姜、甘草、橘皮分别粉碎后以重量比为0.3～1.1：2～12:1.5～6：2.5～9：0.5～3.0：2.1～5.5:6～22：0.3～1.6：0.9～3.8比例混合后形成五香粉备用；6）将红头香葱、白头香葱、大葱和洋葱分别捣碎后混合后得到混合碎葱，然后进行微波提取得浓香葱油；（2）炒酱打开电磁自动化炒菜机开关，将炒菜机预热到90℃，打开油泵，向锅中注入植物油，待油温升到130～135℃，加入蒜末、姜粒和郫县豆瓣酱，醪糟、酱油，白砂糖，利用炒菜机翻炒，加入肉末、混合辣椒粉、五香粉，花椒粉，设置温度120～125℃，转速50～60rmp/min，120～180s，向锅内注入一定的水，保持温度100℃，转速50～60rmp/min，30～50min，然后向锅内注入芡汁和浓香葱油，保持温度90℃，转速30～40rmp/min，30s后调整电磁自动化炒菜机转速为0rmp/min，得酱料；（3）包装及灭菌采用高温蒸煮袋，将炒制好的酱热灌装到6.5cm*9.5cm的高温蒸煮袋中，采用100℃，30min巴氏灭菌后，得到麻婆豆腐专用酱包；C、把食品专用发热包、麻婆豆腐专用酱包、川味麻婆豆腐盒和一次性筷子依次放入麻婆豆腐自热盒底盒，盖上外盖，塑封后得方便型工业化川味麻婆豆腐。