[发明专利]一种减少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法

摘要

本发明公开了一种减少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法，将紫薯清洗切片后通过复合浸渍液对其进行浸渍，麦芽糊精、L‑半胱氨酸、D‑抗坏血酸和柠檬酸四种护色剂具有协同护色效果；通过氯化钙溶液的硬化处理后进行漂烫前处理，通过控制合理的漂烫温度以及时间，可以使过氧化物酶失活，可以抑制褐变的发生，保持杏鲍菇脆片的色泽；再通过预冻后进行真空低温油炸，有别于普通常温油炸，可以避免高温油炸造成的花青素以及其他营养物质的流失；最后采用离心处理进行脱油处理，产品脂肪质量分数明显降低，产品品质显著提高，制成的紫薯脆片带有清晰的纹理，口感酥脆，无渣感，无油腻感。

主权项

1.一种减少真空油炸紫薯脆片中含油量的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将新鲜的紫薯清洗干净后去皮，用切片机切成厚度均一的紫薯片，将紫薯片放入蒸馏水中清洗2‑3次，洗去表面的淀粉成分，从水中取出沥干，放入复合护色剂中进行浸泡护色处理；（2）将护色处理后的紫薯片中加入适量氯化钙溶液进行硬化处理20‑30分钟，然后在90‑95℃的水中漂烫3‑3.5分钟，捞出沥干后放入一定温度的冷冻室中预冻16‑18小时；（3）将预冻处理后的紫薯片放入真空装置中以一定的真空度以及低温条件下油炸，油炸完毕，在360‑400r/min条件下离心5‑7分钟进行脱油处理即可。