[发明专利]一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体的提供了一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，包括如下步骤：（1）圆叶葡萄皮果浆制备；（2）糯米糖化液制备；（3）果胶溶液配制：（4）糖浆制备；（5）乳化均质；（6）将圆叶葡萄皮果浆、白砂糖、糯米糖化液和果胶按比例混合均匀；（7）真空浓缩；（8）灌装；（9）杀菌；（10）冷却。本申请利用酿酒废弃的圆叶葡萄皮为原料制备果酱，提高葡萄的综合利用价值；其中，将葡萄皮短时发酵后再外加糖化发酵的糯米糖化液混合浓缩，使产品兼具果香和清淡的酒香，更能满足消费者对自然健康产品的需求。

主权项

1.一种圆叶葡萄皮果酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）圆叶葡萄皮果浆制备：将圆叶葡萄用清水清洗干净、沥干；压榨取汁，用于发酵葡萄酒，控制出汁率在50～60%；将取汁后的圆叶葡萄皮装入密封发酵罐内，进行自然酒精发酵，发酵温度15～20℃，时间1～2天；打浆：将发酵后的圆叶葡萄皮渣用2.0mm筛孔打浆机打浆，以便筛除种子，同时向果浆中分别添加质量分数0.1%～0.3%的异抗坏血酸钠和0.05%～0.1%柠檬酸进行护色；（2）糯米糖化液制备将糯米用水浸泡12～24小时，然后用清水淘洗干净，沥干；将糯米蒸熟，摊凉至温度为36～38℃；将摊凉后的糯米放入宽口的容器内，拌入黄酒曲，黄酒曲的添加量为糯米重量的1%～5%，然后盖上盖子，在温度30℃～35℃条件下进行糖化发酵，时间3～5天；糖化发酵完成后，通过压榨过滤取出糖化液备用；（3）果胶溶液： 将适量果胶溶于水中，于50～60℃边加热边搅拌至均匀，配制成1%的水溶液；（4）柠檬酸溶液：将适量柠檬酸用水配制成50%水溶液；（5）糖浆：取适量的白砂糖糖浆或果葡糖浆备用；（6）乳化均质，将制备的圆叶葡萄皮果浆通过乳化均质机磨成细腻均匀的浆液；（7）按照质量分数45%～60%圆叶葡萄皮果浆、白砂糖20%～25%、糯米糖化液15～20%、果胶3%～5%的比例进行混合、均匀；（8）浓缩，将混合均匀的浆液进行浓缩；当浆液浓缩至可溶性固形物含量38‑40%时，加入0.3%～0.5%柠檬酸，继续浓缩至可溶性固形物含量为42%～45%时迅速出锅；（9）灌装，果酱出锅后迅速装瓶；（10）杀菌：灌装后杀菌，温度110～121℃，保持3min～5min；（11）冷却：分段冷却至40～50℃，直至降至室温。