[发明专利]一种回心草复合酱油的制作方法

摘要

本发明公开了一种回心草复合酱油的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：所述的回心草复合酱油，采用自然新鲜的回心草、枸杞菜和菜芙蓉花，经磨浆、超声波提取、糊化、基质预处理、制作料醅、调和、接种发酵、萃取、灭菌、沉淀、包装等多道工序，使制得的成品营养丰富，原滋原味，色香味俱佳，保留了原材料的原有风味，减少了营养成分的流失，还可滋阴补肾、强健筋骨、增强免疫力。

主权项

1.一种回心草复合酱油的制作方法，其特征在于，采用以下操作步骤：（1）回心草预处理：挑选新鲜的回心草、枸杞菜和菜芙蓉花，用清水淋洗后，切细，按1:0.4:0.2的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.35%的果胶酶、0.7%的纤维素酶和0.2%的抗坏血酸，加热至38℃，联合水解55min，然后送入胶体磨中进行磨浆后，离心分离，制得回心草混合浆和回心草渣；（2）超声波提取：将回心草渣送入超声波提取锅内，添加其质量4.5倍的蒸馏水，设定超声波频率55kHz，保持提取锅恒温30℃，经提取52min，放出提取液并用离心过滤，制得回心草提取液和提取渣；（3）糊化：将提取渣烘干后粉碎成细粉，溶于6倍质量的纯净水中，加入适量的莲子芯粉、豆粕粉，混合均匀，加温到80℃，不断搅拌，进行糊化，时间为32min，制得回心草糊化醪；（4）基质预处理：选取优质成熟的黄豆，辅以白果仁、玉米、紫薯粒，混合均匀后，于42℃的温水中浸泡12h，入锅蒸熟，搅拌成泥，摊晾降温至室温，制得熟基质；（5）制作料醅：取熟基质50重量份、回心草糊化醪30重量份、纯净水适量，混合均匀，加入其重量0.65%的淀粉酶、0.4%的纤维素酶和0.2%的蛋白酶，进行联合水解，温度为35℃，时间为65min，制成混合料醅；（6）调和：取60重量份的混合料醅、10重量份的回心草混合浆和5重量份的回心草提取液，加上15重量份的白茶粉、5重量份的麦芽糖浆、5重量份的甘草浸膏，混合调制，搅拌均匀，制得酱醅；（7）接种发酵：将酱醅接入酱醅重量0.5%的黑曲霉菌种、0.45%米曲霉菌种，送入曲房进行通风制曲，温度控制在42℃，湿度控制在50%，时间为6h，即得成曲；再将成曲与浓度为3%的食盐水按1:8的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，保温发酵30天，制得发酵醪；然后将发酵醪采用双联过滤，制得酱液和酱渣；（8）萃取：将酱渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率420W，萃取2次，每次12分钟，合并，得萃取液；（9）灭菌、沉淀：合并酱液和萃取液，再加入适量的甘草液，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒45天，灭菌；然后静置12天，取其澄清液，即为成品酱油；（10）包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。