[发明专利]一种蚝汁的生产方法在审
| 申请号： | 201811103635.9 | 申请日： | 2018-09-20 |
| 公开（公告）号： | CN109170795A | 公开（公告）日： | 2019-01-11 |
| 发明（设计）人： | 顾军强;韩喜峰;刘源;宋开阔 | 申请（专利权）人： | 佛山市海天（江苏）调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/10 | 分类号： | A23L27/10 |
| 代理公司： | 广州三环专利商标代理有限公司 44202 | 代理人： | 颜希文;宋静娜 |
| 地址： | 223800 江苏省*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种蚝汁的生产方法，包括步骤：(1)提供蚝肉泥，加入无菌水和复合蛋白酶，混合均匀，进行水浴以酶解，之后采用沸水浴使酶失活，冷却至室温，得到蚝肉酶解液；(2)蚝肉酶解液离心，取上层酶解液接种酵母菌发酵，得到发酵酶解液；(3)向发酵酶解液加入葡萄糖、赖氨酸和谷氨酸钠，然后加热进行美拉德反应，得到蚝汁。本发明通过添加适量的酵母菌发酵酶解液，不仅降低了酶解液的感官腥味，而且蛋白质损失较少；在发酵酶解液中添加适量的还原糖、谷氨酸钠等进行美拉德反应，得到的蚝汁液鲜味突出，气味鲜香，颜色诱人，营养丰富。 | ||
| 搜索关键词： | 发酵酶 酶解液 解液 蚝肉 蚝汁 酵母菌 美拉德反应 谷氨酸钠 鲜味 葡萄糖 蛋白质损失 复合蛋白酶 腥味 沸水浴 还原糖 赖氨酸 酶失活 无菌水 汁液 酶解 水浴 感官 加热 发酵 接种 冷却 上层 生产 | ||
【主权项】：
1.一种蚝汁的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)提供蚝肉泥，加入无菌水和复合蛋白酶，混合均匀，进行水浴以酶解，之后采用沸水浴使酶失活，冷却至室温，得到蚝肉酶解液；(2)所述蚝肉酶解液离心，取上层酶解液接种酵母菌发酵，得到发酵酶解液；(3)向所述发酵酶解液加入葡萄糖、赖氨酸和谷氨酸钠，然后加热进行美拉德反应，得到所述蚝汁。
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