[发明专利]一种蓝莓酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种蓝莓酒的生产方法，其特征步骤：将蓝莓压榨分离后得蓝莓汁和果渣，并在蓝莓汁和果渣中加入护色剂亚硫酸；使用蓝莓汁和黑米、香米共同糖化发酵，得到12％vol以上酒精度的蓝莓基酒；同时利用黑米、香米的浸米水与蓝莓果渣经酶解回收花色苷营养液，将回收的花色苷营养液与蓝莓基酒混合，经陈储、过滤、杀菌得到高品质的蓝莓酒；同时，在生产过程中，添加缩合单宁提高了游离花色苷稳定性。本发明方法生产的蓝莓酒酒体丰满，花色苷含量高，蓝莓综合利用率高。

主权项

1.一种蓝莓酒的生产方法，其特征是按下述步骤实施的：(1)原料处理(1.1)蓝莓预处理：取定量蓝莓清水洗净，沥干，使用压榨分离后得蓝莓汁和果渣，并在蓝莓汁、果渣中分别添加食用级6％的亚硫酸130ppm；(1.2)黑米、香米预处理：将黑米、香米按质量比1∶0.5混合，再将黑米、香米混合物与水按照料液比60g∶100mL混合，黑米、香米浸透后从浸泡水中分离、洗净，米沥干备用，收集浸米水、洗米水作为A料备用；(2)酶解(2.1)果渣和A料混合酶解：将步骤(1.1)中的果渣与步骤(1.2)中的A料混合，按果渣与A料混合物总质量加入0.02％‑0.03％的果胶酶、0.05％‑0.10％的纤维素酶、0.03％‑0.05％酸性蛋白酶、0.05％‑0.10％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至4.20‑4.30，升温至50℃‑55℃，保温酶解60min‑120min，使用压榨分离后得到酶解营养液和果渣，酶解后的果渣作为饲料或有机肥使用，酶解后的花色苷营养液备用；(2.2)花色苷营养液处理：将步骤(2.1)中的花色苷营养液中添加缩合单宁，缩合单宁添加量为100ppm，搅拌均匀后静置24h，然后过滤得到滤液，将滤液在60‑65℃、压力‑0.075至‑0.081MPa下进行真空浓缩得到浓缩液；(3)糖化(3.1)糖化醪配制：将步骤(1.2)中的黑米、红米粉碎成90目的细粉，按米质量加入2.3‑2.5倍的步骤(1.1)中的蓝莓汁配制成糖化醪配料，再在糖化醪配料中加入高温液化酶混合均匀；(3.2)糖化醪糖化：步骤(3.1)中的糖化醪配料加热至98℃‑100℃保温20min‑30min，完成糖化醪的糊化、液化过程而制成液化醪，然后降温至56‑59℃，在液化醪中按液化醪总质量加入0.02％‑0.03％的果胶酶、0.05％‑0.10％的纤维素酶、0.03％‑0.05％酸性蛋白酶、0.05％‑0.10％的糖化酶，用柠檬酸和苹果酸质量比为1∶1制成的混合酸调整pH至3.5‑3.8，保温120min使其糖化，得总糖(以葡萄糖计)含量为230.00g/L‑240.00g/L的糖化醪液；(4)发酵(4.1)发酵：步骤(3.2)中的糖化醪液按0.1g/L‑0.15g/L加入葡萄酒干酵母，控制发酵温度14℃‑16℃，发酵10‑12d，得到酒精度为12.0％‑13.0％VoL的蓝莓酒；(4.2)陈酿：将步骤(4.1)发酵后的蓝莓酒与步骤(2.2)的浓缩液混合，补加食用级6％的亚硫酸，使蓝莓酒中有效二氧化硫达到60ppm，最后添加缩合单宁60ppm搅拌均匀，然后低温陈酿、过滤、杀菌而制得成品蓝莓酒，并对成品蓝莓酒进行功能成分测定。