[发明专利]一种预调理鸭腿的制备方法

摘要

本发明涉及一种预调理鸭腿的制备方法。冷冻鸭腿解冻修整后，经生姜水浸泡去腥、腌制液注射、滚揉、腌制，然后用微酸性电解水喷淋杀菌减菌处理后速冻保存。用此方法制备的预调理鸭腿比对照组中菌落总数降低50％以上，可有效延长产品保存期和货架期；制备的预调理鸭腿解冻后熟制，可节省家庭制备时间，提高效率，适应现代快节奏的都市生活。

主权项

1.一种预调理鸭腿的制备方法，其特征在于：(1)解冻修整：冷冻鸭腿解冻，修整，用刀除去多余的脂肪和筋腱膜；(2)浸泡去腥：鸭腿在加生姜片的清水中浸泡1h，浸出血沫儿，除去腥味，比例为清水1000g、鸭腿500g、生姜20g；之后在带孔晾板上放置10min，控出多余水分；(3)配腌制液：相应比例的盐、复合磷酸盐先后加入10mL的香料水中，搅拌使其完全溶解，香料水是水与五香粉30∶1，煮沸5min，冷却至室温；(4)注射：腌制液冷却至20℃左右时，在鸭腿表面均匀注射，用一次性无菌注射器，针头呈倾斜状，均匀注射于鸭腿肉中；(5)滚揉：鸭腿放入滚揉机内滚揉，以便腌制入味；(6)腌制：滚揉后的鸭腿肉放置2‑4℃下腌制5‑15h；(7)微酸性电解水喷淋：使用pH值在5.0‑6.5，有效氯素HClO浓度在10‑30mg/L的微酸性电解水对腌制后的鸭腿进行喷淋10‑20s，达到杀菌减菌的目的；(8)速冻保存：对微酸性电解水喷淋后的鸭腿进行速冻，然后分装后冷冻保存。