[发明专利]一种软面包及其制备方法在审
| 申请号： | 201811164876.4 | 申请日： | 2018-10-07 |
| 公开（公告）号： | CN109169771A | 公开（公告）日： | 2019-01-11 |
| 发明（设计）人： | 牛祥臣;朱岭岭;刘军;李顺秀;马军;王彩华 | 申请（专利权）人： | 山东禹王生态食业有限公司 |
| 主分类号： | A21D13/06 | 分类号： | A21D13/06;A21D2/36;A21D2/26 |
| 代理公司： | 济南金迪知识产权代理有限公司 37219 | 代理人： | 张宏松 |
| 地址： | 251200 山东省*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种软面包及其制备方法，面包中水分活度保持在0.7‑0.8，本发明采用凝胶型大豆分离蛋白，对二次醒发工艺进行改进，发酵过程中凝胶型大豆分离蛋白吸水后，对油脂进行充分包油，足够乳化，避免了水分散失，增大了水分含量，同时大大提高了产品的保水性、持水性，同时利用凝胶型大豆分离蛋白本身的凝胶性、发泡性、结膜性，使面包的持水性进一步增加，延长一次醒发时间，凝胶型大豆分离蛋白对油脂进行充分包油，使保水性增强，面包孔隙更均匀，凝胶型大豆分离蛋白的存在避免醒发发酸，从而延缓面包的硬化、老化，使面包变得绵软，更加容易咀嚼，同时蛋白含量高。 | ||
| 搜索关键词： | 大豆分离蛋白 凝胶型 面包 保水性 持水性 软面包 醒发 制备 结膜 发酵过程 水分活度 水分散失 一次醒发 发泡性 凝胶性 乳化 吸水 咀嚼 延缓 硬化 蛋白 老化 改进 | ||
【主权项】：
1.一种软面包，面包中水分活度为0.8‑1.0，包括如下原料，均为重量份；面粉42‑52份，黄油8‑15份，凝胶型大豆分离蛋白2.5‑5.5份，砂糖8‑15份，山梨糖醇液3‑8份，奶粉0.5‑2.2份，酵母0.3‑1.0份，面粉改良剂0.1‑0.7份，全蛋2‑5.5份，牛奶3‑7.5份，果胶0.05‑0.4份，水10‑15份。
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