[发明专利]一种富含齐墩果酸的晶亮汤汁酸辣椒及其制备方法

摘要

本发明提供了一种富含齐墩果酸的晶亮汤汁酸辣椒及其制备方法，具体的说是：（1）以木通根茎及去籽果肉为原料制备木通滤液；用老坛酸辣椒水经过菌种活化，然后加入木通滤液，制得老坛酸水驯化液；（2）首先把成熟的青辣椒用食盐水浸泡，加入老坛酸水驯化液进行后期厌氧发酵；发酵后，将发酵液取出，采用白陶土过滤后加入发酵好的辣椒，封装后巴氏灭菌，分装，即可得到一种富含齐墩果酸的晶亮汤汁酸辣椒。所述酸辣椒具有口感黏稠爽润，独特酯香浓郁，能降低血糖，缓解疲劳，调节改善肝、肠和胃功能，增强人体免疫力，汤汁酸辣椒中齐墩果酸含量＞0.09g/100g，有机酸含量＞1.0g/100g。

主权项

1.一种富含齐墩果酸的晶亮汤汁酸辣椒的制备方法，其特征在于包括如下步骤： A、制备木通滤液：挑取无霉烂、三年生以上的木通根茎及去籽果肉洗净，木通根茎与去籽果肉的重量比为1︰0.2～1︰0.3，在15℃～25℃条件下浸泡24h～36h，切丁破碎，按重量加两份纯水胶体磨反复磨浆过滤取汁，再采用白陶土脱色处理，得到木通滤液，置于10℃以下冷藏备用； B、老坛酸辣椒水菌种活化：取正常乳酸发酵未灭菌的老坛酸辣椒水过滤除杂质，按老坛酸辣椒水︰饴糖︰脱脂乳粉重量比100︰1︰1～100︰4︰6加入饴糖和脱脂乳粉混匀，置于15℃～25℃条件下进行菌种活化12h～36h，得老坛酸水活化液； C、菌种驯化：将老坛酸水活化液过滤除杂质，按老坛酸水活化液︰木通滤液重量比1︰10～1︰15加步骤A冷藏备用的木通滤液混匀，并加入适当食盐使之达到或接近原老坛酸水活化液的盐浓度，盐浓度误差不超过10wt%，后置于15℃～25℃条件下进行菌种驯化12h～36h，得老坛酸水驯化液； D、装罐：成熟的青辣椒，精选去蒂及杂质，用1.0wt%‑2.0wt%食盐水浸泡20‑30min，清洗干净后装入泡菜专用发酵罐压实； E、发酵：加入适当食盐到老坛酸水驯化液使之达到或接近原老坛酸水活化液的盐浓度，盐浓度误差不超过10wt%，盐浓度以清洗干净后的青辣椒和老坛酸水驯化液总重量为基础计算的重量百分比用量；用老坛酸水驯化液浸没发酵罐里压实青辣椒，另加少许生姜、花椒、大蒜等，在15℃～25℃条件下厌氧发酵90‑150天，待气体及杂味完全消失； F、封装：将步骤E中发酵液取出，采用白陶土过滤后加入发酵好的辣椒，封装后巴氏灭菌，分装，即可得到一种富含齐墩果酸的风味功能酸辣椒。